Le climat est le premier facteur qui distingue un vin d'un autre issu du même cépage. La chaleur, la lumière et l'eau disponibles fixent la vitesse de maturation du raisin, donc l'équilibre entre sucre, acidité et arômes, et le changement climatique déplace déjà ces équilibres.
Où pousse la vigne
La vigne cultivée pour le vin se concentre, de façon générale, entre le 30e et le 50e parallèle dans chaque hémisphère. En deçà, la chaleur constante empêche le repos hivernal de la plante ; au-delà, la saison est trop courte pour mûrir le raisin. Cette règle connaît des exceptions : l'altitude permet de cultiver la vigne plus près de l'équateur, comme dans le nord de l'Argentine, et des microclimats abrités repoussent la limite vers le nord, comme en Angleterre ou dans le sud de la Scandinavie.
Pour comparer les régions, les viticulteurs utilisent des indices thermiques. L'indice de Winkler, mis au point en Californie, additionne les degrés-jours au-dessus de 10 °C pendant la saison de végétation et répartit les vignobles en cinq régions, de la plus fraîche à la plus chaude. L'indice de Huglin, élaboré en France, tient compte en plus des températures maximales et de la latitude.
Trois grands types de climats viticoles
| Climat | Exemples | Effet général sur le vin |
|---|---|---|
| Frais ou septentrional | Moselle, Champagne, Marlborough | Acidité élevée, degré modéré, arômes vifs (agrumes, fruits frais, notes végétales) |
| Tempéré océanique | Bordeaux, Loire, Galice | Équilibre variable selon les millésimes, influence forte de la pluie |
| Chaud, méditerranéen ou continental sec | Rhône sud, Priorat, Barossa, Mendoza | Maturité élevée, degré plus fort, fruits mûrs ou confits, acidité plus basse |
Les climats de type méditerranéen, aux étés chauds et secs et aux hivers doux et pluvieux, se retrouvent dans cinq régions du monde : le pourtour de la Méditerranée, la Californie, le centre du Chili, la région du Cap en Afrique du Sud et le sud et l'ouest de l'Australie. Toutes sont devenues des terres viticoles majeures, comme le montre la fiche sur le vin chilien.
Du sucre, de l'acidité et des arômes
Pendant la maturation, le raisin accumule des sucres et perd une partie de ses acides, en particulier l'acide malique, qui se dégrade avec la chaleur. Un climat frais garde donc une acidité élevée et limite le degré potentiel ; un climat chaud produit l'inverse. La même logique vaut pour les arômes : les méthoxypyrazines responsables des notes de poivron vert, typiques du cabernet ou du sauvignon peu mûrs, diminuent avec la chaleur et la lumière.
La maturité phénolique (tanins, couleur, pépins) ne suit pas toujours la maturité des sucres. Dans les régions très chaudes, le sucre peut être atteint avant que les tanins ne soient mûrs, ce qui contraint à choisir entre un vin trop alcooleux et un vin aux tanins verts. L'amplitude thermique entre le jour et la nuit, forte en altitude ou en climat continental, aide à préserver l'acidité et les arômes : les vignobles d'altitude de Mendoza, présentés dans la fiche sur le vin argentin, en sont un exemple connu.
Au-delà des moyennes, le millésime traduit le climat d'une année donnée : une gelée de printemps, un été caniculaire ou un automne pluvieux suffisent à modifier le style d'une région.
Ce que le réchauffement modifie déjà
Les séries historiques de dates de vendange montrent un net avancement. À Beaune, les registres tenus depuis la fin du XIVe siècle, analysés par des chercheurs français et suisses, indiquent que les vendanges ont lieu en moyenne environ deux semaines plus tôt depuis la fin des années 1980 que lors des siècles précédents. Les données de l'INRAE vont dans le même sens pour d'autres régions françaises, avec des degrés alcooliques en hausse et des acidités en baisse.
Les vignerons s'adaptent de plusieurs façons :
- vendanger plus tôt, parfois de nuit, pour préserver la fraîcheur ;
- modifier la conduite de la vigne (feuillage plus couvrant, densité, orientation des rangs) ;
- planter en altitude ou sur des coteaux exposés au nord dans l'hémisphère nord ;
- introduire des cépages plus tardifs ou plus résistants à la sécheresse.
En France, l'INAO a ouvert les cahiers des charges à des variétés d'intérêt à fin d'adaptation, autorisées en petite proportion. À Bordeaux, la liste retenue comprend notamment le touriga nacional, cépage portugais habitué à la chaleur du Douro. Dans le même temps, des régions longtemps jugées trop froides, comme le sud de l'Angleterre, produisent désormais des effervescents reconnus. La rubrique dégustation rassemble les autres repères pour relier ces changements à ce que l'on perçoit dans le verre.
Sources : OIV ; A. J. Winkler, General Viticulture (université de Californie) ; P. Huglin, indice héliothermique ; étude sur la série des dates de vendange de Beaune publiée dans la revue Climate of the Past ; INRAE, programme LACCAVE sur l'adaptation de la viticulture au changement climatique ; INAO, variétés d'intérêt à fin d'adaptation.