Le climat a une influence fondamentale sur la saveur des raisins mûrs et donc du vin . On peut simplifier en définissant quatre types de climat de base :
- Les climats frais (temp moyenne durant le cycle végétatif <16.5 °C)
- Les climats tempérés (temp moyenne comprise entre 16.5 et 18.5°C)
- Les climats chauds (temp moyenne comprise entre 18.5 et 21°C)
- Les climats très chauds (temp moyenne supérieure à 21 °C)
A cette base s'ajoute la notion de continentalité qui limite le type de cépages qui peuvent être cultivés et impacte le degré d'alccol, l'acidité et les tannins. Il y a principalement trois types de continentalité qui conditionnent les cépages cultivés :
- le climat continental ne permets pas la culture des cépages ayant besoin de chaleur tel que le cabernet sauvignon. On y trouvera du Chardonnay et du pinot noir
- Le climat océanique donne une grande latitude pour tous types de cépages
- Quant au climat méditerranéen, il conduira à des vins plus charpentés, avec un degré d'alcool plus élevé et une acidité plus faible.
Si l'on considère les principaux cépages mondiaux , voici ce que cela donne sur les arôme et saveurs du vin :
Les arômes communs aux chardonnays du monde entier sont ceux qui résultent soit du vieillissement, soit du type de vinification pratiqué :
Les arômes de beurre et de crème sont liés à la fermentation malolactique, ceux de pain grillé, vanille et noix de coco sont liés à l'élevage en fûts de chêne ; enfin les arômes de miel et de fruits secs sont liés au vieillissement du vin.
Viennent ensuite les arômes liés au climat :
- Fruits verts ( pomme, poire), notes d'agrumes (citron, pamplemousse) et parfois végétales (concombre) dans les climats frais tel que Chablis, les régions du Chili et d'Argentine proches de la cordillère des Andes qui produisent des vins de grande qualité.
- Fruits blanc à noyau (pêche), notes d'agrumes ( citron, pamplemousse) et de melon dans les climats tempérés tel que la Côte d'Or, les régions fraiches à tempérées d'Australie ( Adélaïde hills, Margaret river, Yarra Valley) et la Californie (Sonoma, Carneros) ainsi que l'Afrique du Sud (Walker bay), avec des vins de très grande qualité.
- Fruits blanc à noyau (pêche), Fruits tropicaux ( banane, ananas, mangue, figue) dans les climats chauds tel que la Californie (Stags leap, Oakville, Rutherford, Yountville), l'Australie (Hunter valley, Margaret river), la Nouvelle Zélande ( Auckland, Gisborne, Martinborough)
Ce cépage s'appelle Syrah en France et Shiraz en Australie. Il ne se cultive pas dans les climats frais.
Il présente un noyau de caractéristiques indépendantes du climat ( Vins colorés avec une acidité moyenne et des tannins moyens ou élevés ainsi que des arômes de fruits noirs (mûre) et de chocolat.
A cela, toujours indépendamment du climat, s'ajoutent les arômes liés à la vinification et au vieillissement du vin : l'élevage en fûts de chêne apporte des notes de grillé, fumé, vanille et noix de coco. Le vieillissement, lui, amène des notes animales et végétales (cuir, feuilles mouillées, terre).
Vient ensuite l'influence du climat qui ajoute les arômes suivants:
- Dans les climats tempérés : nuances végétales herbacées (thym, menthe, tabac), viande fumée et épices (poivre noir). On retrouve ces nuances dans la vallée du Rhône ( Hermitage, Côte rotie, Saint Joseph, Chateauneuf du Pape, ...), aux Etats-Unis (Santa Cruz Mountains, San Luis Obispo et Santa Barbara), au Chili ( Casablanca, Eloui, Cachapoal), en Argentine (San Juan, Maipu), en Afrique du Sud (Robertson, Stellenbosh, Walker bay), en Australie (Geelong, Heathcote, Eden Valley, Yarra Valley, ..) et dans le nord de la Nouvelle Zélande.
- Dans les climats chauds : nuances d'épices douces (réglisse). On les retrouve en Californie (Saint Helena, Calistoga), au Chili ( Colchagua), en Afrique du Sud (Stellenbosch, Sud de Table Mountain, Swartland) et bien évidemment dans le pays roi du Shiraz : l'Australie (Barossa Valley, Hunter valley, Clare valley, Mc Laren Valley, Goulburn Valley).