Du Mâconnais au monde entier, la carte du chardonnay

Le chardonnay est un cépage blanc originaire de Bourgogne, né d'un croisement naturel entre le pinot et le gouais blanc. Il donne des vins secs aux arômes de pomme verte, d'agrumes ou de fruits jaunes, que le climat, le terroir et le chai orientent davantage que le raisin lui-même.

D'où vient le chardonnay ?

Le chardonnay vient du nord-est de la France, et plus précisément de Bourgogne, où il pousse depuis le Moyen Âge au moins. Longtemps, les vignerons et les ampélographes le confondent avec le pinot blanc : on parle alors de « pinot chardonnay », une appellation qui survit sur quelques étiquettes du Nouveau Monde jusqu'aux années 1990. La distinction botanique est pourtant nette, et la génétique la confirme à la fin du XXe siècle.

Un croisement de pinot et de gouais blanc

Le chardonnay descend du pinot et du gouais blanc, un raisin rustique très répandu dans l'est de la France médiévale et longtemps méprisé pour ses vins acides. L'équipe de Carole Meredith, à l'université de Californie à Davis, publie ce résultat en 1999 dans la revue Science en comparant les profils ADN de plusieurs centaines de vignes. La même paire de parents a engendré une famille entière : aligoté, melon de Bourgogne, gamay, auxerrois et une dizaine d'autres variétés du nord-est. Ce lignage commun explique pourquoi tant de vins du Bourgogne historique partagent une acidité marquée et une bonne aptitude à mûrir sur des sols calcaires. Le côté paternel relie aussi le chardonnay au pinot noir de la Côte de Nuits, son voisin de parcelle en Bourgogne comme en Champagne.

Le village de Chardonnay, en Mâconnais

Le nom du cépage renvoie à un village du Mâconnais, en Saône-et-Loire, qui s'appelle Chardonnay et produit du vin sous l'appellation Mâcon-Chardonnay. La tradition locale y place le berceau du raisin, sans preuve écrite décisive : le toponyme peut aussi bien désigner l'endroit d'où la variété s'est diffusée que son lieu de naissance. Les historiens retiennent surtout que la variété, originaire de cette Bourgogne méridionale, gagne ensuite la Côte-d'Or, l'Yonne et la Champagne, puis le Jura. En Mâconnais, il partage encore les coteaux avec le gamay, le raisin rouge du Beaujolais voisin.

Vigueur, maturité, production : le portrait ampélographique

Le chardonnay figure dans les catalogues officiels avec un profil désormais bien documenté. Le catalogue Plantgrape, tenu par l'IFV, l'INRAE et l'Institut Agro, le décrit comme une vigne de vigueur moyenne, au débourrement précoce, donc exposée aux gelées de printemps, et à la maturité de première époque. Ses grappes sont petites, compactes, ses baies dorées à maturité. Sur le plan agronomique, les fiches techniques retiennent :

• une richesse en sucre moyenne à élevée, qui permet des vins de 12,5 à 14 % vol. selon le millésime et la région ;
• un niveau de production moyen, régulier quand la taille reste courte ;
• une acidité qui chute vite en fin de maturité, ce qui rend la date de vendange décisive ;
• une sensibilité à l'oïdium, à la pourriture grise et à la flavescence dorée.

Les aptitudes œnologiques du chardonnay tiennent à sa neutralité relative : peu d'arômes variétaux, beaucoup de structure. En Bourgogne, la sélection clonale démarre dans les années 1970 et livre des clones aujourd'hui plantés partout dans le monde, connus des pépiniéristes américains et australiens sous le nom de « clones de Dijon ». Parmi ces clones, les numéros 76, 95 et 96 restent les plus diffusés : le choix d'un clone pèse sur la taille des baies, la vigueur et la richesse en sucre, et chaque vignoble l'adapte à son climat. Un petit domaine bourguignon mélange souvent plusieurs clones, ou revient à la sélection massale, pour éviter l'uniformité des vins. À l'inverse du sauvignon blanc ou du riesling, le chardonnay ne signe donc pas le verre par un parfum immédiatement reconnaissable : il traduit le lieu.

Chablis, Côte de Beaune, Mâconnais : la Bourgogne du chardonnay

Le chardonnay couvre à lui seul la quasi-totalité des vignes blanches de Bourgogne, et chaque secteur en tire une lecture différente. Du nord au sud, quatre zones structurent la carte des vins blancs bourguignons.

• Chablis, dans l'Yonne, sur les marnes du Kimméridgien riches en fossiles d'huîtres : des vins tendus et salins, souvent élevés en cuve. Le chablis grand cru regroupe sept climats sur un seul coteau, de Blanchot à Vaudésir en passant par Les Clos.
• La Côte de Beaune, avec Meursault, Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet et Corton-Charlemagne : des blancs plus amples, fréquemment élevés en fût. Le grand cru Montrachet se partage entre Puligny et Chassagne.
• La Côte chalonnaise, de Rully à Montagny : un intermédiaire entre fraîcheur et rondeur, à prix plus mesurés.
• Le Mâconnais, avec Pouilly-Fuissé, Saint-Véran et Viré-Clessé : un climat plus doux, des vins plus mûrs. Pouilly-Fuissé obtient en 2020 ses premiers crus.

Sur une étiquette, la mention d'un chardonnay domaine renvoie à un vin produit et mis en bouteille par le vigneron qui cultive les parcelles, par opposition au vin de négoce assemblé à partir de raisins achetés. Les deux coexistent en Bourgogne, et la hiérarchie des appellations (régionale, village, premier cru, grand cru) compte davantage que ce statut pour situer un blanc dans la gamme.

Champagne, crémants et autres régions de France

Le chardonnay est l'un des trois cépages principaux de Champagne, avec le pinot noir et le meunier, et il domine la Côte des Blancs, au sud d'Épernay, où Cramant, Avize, Oger et Le Mesnil-sur-Oger tiennent leur réputation de cette seule variété. Un champagne issu uniquement de raisins blancs porte la mention « blanc de blancs » : il gagne en finesse et en tension, et vieillit souvent longtemps sur lattes. Le chardonnay entre aussi dans le champagne rosé d'assemblage, élaboré en ajoutant au vin blanc une petite proportion de vin rouge tranquille.

Hors de Bourgogne et de Champagne, le chardonnay apparaît dans le Jura, où il donne des blancs ouillés ou des vins de voile, et dans plusieurs crémants : crémant de Bourgogne, crémant du Jura, crémant de Limoux. Le Languedoc-Roussillon en produit en volume, surtout en IGP Pays d'Oc, la plus grande source de chardonnay de cépage étiqueté en France. Le Val de Loire l'utilise en complément du chenin dans certains crémants et blancs d'Anjou, et le Sud-Ouest l'admet dans quelques IGP. Plus à l'ouest, le Haut-Poitou, vignoble du Poitou situé au nord de Poitiers, cultive le chardonnay à côté du sauvignon pour des blancs vifs et des bulles fines. Au total, la France reste l'un des tout premiers producteurs mondiaux de ce raisin.

Fût, cuve inox, malolactique : trois décisions de chai

Le chardonnay porte la marque du vinificateur plus que la plupart des raisins blancs, parce que sa base aromatique discrète laisse la place aux choix de vinification. Trois leviers expliquent l'essentiel des écarts de style d'une bouteille à l'autre.

La fermentation malolactique transforme l'acide malique, au goût de pomme verte, en acide lactique plus doux. Elle produit aussi du diacétyle, la molécule responsable de la note de beurre frais que l'on associe aux chardonnays de Meursault ou de Californie. Certains vignerons la bloquent pour garder la vivacité, une pratique courante à Chablis et dans les régions chaudes.

L'élevage en fût de chêne, neuf ou usagé, ajoute des notes de vanille, de noisette, de grillé ou de pain brioché, et arrondit la texture. À l'opposé, la cuve inox, ou les grands contenants comme le foudre et l'amphore, préserve le fruit et la tension.

Le bâtonnage, remise en suspension des lies fines pendant l'élevage, donne de la rondeur et une sensation de gras en bouche. Combiné au fût et à la malolactique, il construit le style « beurré-boisé » qui fait la célébrité, puis le rejet, du chardonnay australien des années 1990.

Le profil aromatique final se lit ainsi en couches : pomme verte, citron et pierre à fusil en climat frais, pêche, ananas et mangue en climat chaud, puis les notes florales d'acacia et les arômes d'élevage par-dessus. Un vin complexe naît rarement d'un seul de ces leviers ; il résulte de leur dosage.

Chardonnay sec, moelleux ou effervescent : quels styles de vin blanc ?

Un chardonnay sec représente la quasi-totalité de la production mondiale : la fermentation consomme tout le sucre du raisin et le vin titre moins de quatre grammes de sucres résiduels par litre. Le chardonnay moelleux existe, mais reste marginal : vendanges tardives ponctuelles en Bourgogne ou en Californie, quelques cuvées de raisins passerillés, parfois un reste de sucre volontaire dans des chardonnays de grande diffusion destinés au marché nord-américain. La richesse en sucre naturelle du raisin sert surtout à atteindre une maturité complète, pas à produire des vins doux. Le terme moelleux désigne un vin qui conserve du sucre résiduel sans atteindre la concentration d'un liquoreux de Sauternes ; les rares chardonnays moelleux naissent de vendanges surmûries, car ce raisin aux grappes compactes souffre davantage de pourriture grise qu'il ne profite de la pourriture noble.

Entre ces pôles, on distingue en pratique quatre familles de vin blanc chardonnay :

• le style minéral et tendu, sans bois, de Chablis, du Jura ouillé ou de la Tasmanie ;
• le style ample et boisé, à malolactique faite, de la Côte de Beaune, de Sonoma ou de Margaret River ;
• le style fruité et souple, en cuve, des vins de cépage du Languedoc, du Chili ou d'Afrique du Sud ;
• l'effervescent, du blanc de blancs champenois aux crémants et aux vins mousseux anglais.

Californie, Australie, Chili : le chardonnay du Nouveau Monde

Le chardonnay devient un cépage mondial grâce à la Californie. En 1976, lors de la dégustation à l'aveugle organisée à Paris par le caviste Steven Spurrier et restée sous le nom de « jugement de Paris », le jury français classe le Chateau Montelena 1973, un chardonnay de Napa Valley, devant les bourgognes blancs. L'événement ouvre la voie aux vins de Napa et de Sonoma, et plus largement au vin américain de Californie et d'Oregon, où le chardonnay voisine avec le cabernet sauvignon dans les plantations des années 1980.

L'Australie popularise ensuite un chardonnay très mûr et boisé, avant un retour marqué vers des vins plus frais issus des Adelaide Hills, de la Yarra Valley, de la Tasmanie et de Margaret River, sur la côte ouest, dont les meilleurs domaines rivalisent avec la Côte de Beaune. Le Chili plante le raisin dans les vallées fraîches proches du Pacifique, Casablanca et Limarí notamment, présentées avec les autres régions du vin chilien, d'Elqui à Maipo. L'Afrique du Sud, autour de Walker Bay et d'Elgin, la Nouvelle-Zélande, l'Oregon et l'Argentine d'altitude complètent la carte.

L'OIV, dans son rapport de 2017 sur la répartition mondiale des variétés de vigne, recense un peu plus de 200 000 hectares de chardonnay dans le monde, ce qui le place parmi les tout premiers cépages blancs plantés, présent dans une quarantaine de pays viticoles.

Le chardonnay face au réchauffement climatique

Le chardonnay réagit vite au réchauffement parce qu'il mûrit tôt : dans les régions chaudes, l'acidité s'effondre et le degré grimpe. En Bourgogne, les vendanges des blancs débutent désormais régulièrement fin août, contre la fin septembre dans les décennies 1970 et 1980, selon les relevés publiés par le BIVB. Les vignerons compensent par l'altitude, l'exposition au nord (au sud dans l'hémisphère austral), des vendanges plus précoces ou des sites proches de la mer.

Ce glissement profite à des régions longtemps marginales : le sud de l'Angleterre, la Belgique ou les Pays-Bas plantent désormais du chardonnay, surtout pour des vins effervescents de méthode traditionnelle. La rubrique des autres cépages blancs de l'atlas montre que la même pression climatique touche le sauvignon, le riesling ou le sémillon, chacun avec sa propre marge.

Le chardonnay au verre et à table

Un chardonnay est-il toujours boisé ?

Non, beaucoup de chardonnays ne voient jamais le bois. Chablis, une grande partie du Mâconnais, les vins de cépage du Languedoc et de nombreux chardonnays du Chili s'élèvent en cuve inox. Le boisé dépend du choix de chai, pas du raisin.

Quels plats accompagnent un chardonnay ?

Un chardonnay tendu de Chablis accompagne les fruits de mer, les huîtres et les poissons grillés. Un chardonnay boisé de la Côte de Beaune ou de Californie se marie avec une volaille à la crème, un poisson en sauce, un homard ou un comté affiné. Ces accords mets reposent sur l'équilibre entre l'acidité du vin et la richesse du plat.

Quelle différence entre chardonnay et sauvignon blanc ?

Le sauvignon blanc affiche des arômes variétaux marqués (agrumes, buis, bourgeon de cassis) et s'élève le plus souvent sans bois, alors que le chardonnay, plus neutre, prend la couleur du terroir et de l'élevage. Leur origine diffère aussi : val de Loire et Bordelais pour le sauvignon, Bourgogne pour le chardonnay.

À quelle température servir un chardonnay ?

Un chardonnay jeune et sans bois se sert vers 10 à 11 °C ; un grand blanc boisé de Bourgogne gagne à 12 à 14 °C, une température qui laisse s'exprimer les arômes d'élevage sans alourdir la bouche.

Sources : Bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne (BIVB), Comité Champagne, INAO (cahiers des charges des AOC Chablis, Pouilly-Fuissé et Champagne), catalogue Plantgrape (IFV, INRAE, Institut Agro), Bowers et al., revue Science (1999), OIV, Distribution of the world's grapevine varieties (2017).