Le chardonnay est un cépage blanc né en Bourgogne, issu d'un croisement naturel entre le pinot et le gouais blanc. Très adaptable, il est aujourd'hui cultivé sur tous les continents viticoles et prend un style tendu sous climat frais, ample ou boisé sous climat chaud et selon l'élevage.
Une naissance bourguignonne confirmée par l'ADN
Un village du Mâconnais, en Saône-et-Loire, porte le nom de Chardonnay, et la tradition y voit l'origine du cépage. Les travaux de l'université de Californie à Davis, publiés en 1999, ont établi que le chardonnay descend du pinot et du gouais blanc, un raisin rustique très répandu au Moyen Âge dans l'est de la France. La même étude a montré que ce couple de parents a aussi donné l'aligoté, le melon de Bourgogne, le gamay et plusieurs autres cépages du nord-est.
Le chardonnay débourre tôt, ce qui l'expose aux gelées de printemps, puis mûrit assez rapidement. Il s'adapte à des sols variés, avec une préférence notable pour les calcaires et les marnes. Son caractère aromatique propre est modeste : c'est précisément ce qui en fait un révélateur du lieu et des choix de vinification.
Les terroirs de Bourgogne et de Champagne
La Bourgogne offre plusieurs visages du chardonnay, du nord au sud :
- Chablis, dans l'Yonne, sur des marnes du Kimméridgien riches en fossiles d'huîtres : des vins tendus, minéraux, souvent peu ou pas boisés.
- La Côte de Beaune (Meursault, Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet, Corton-Charlemagne) : des blancs plus amples, fréquemment élevés en fût.
- La Côte chalonnaise (Rully, Montagny) : un intermédiaire entre fraîcheur et rondeur.
- Le Mâconnais (Pouilly-Fuissé, Saint-Véran, Viré-Clessé) : un climat plus doux qui donne des vins plus mûrs.
En Champagne, le chardonnay est l'un des trois cépages principaux avec le pinot noir et le meunier. La Côte des Blancs, au sud d'Épernay, lui est presque entièrement consacrée ; les vins issus de ce seul cépage portent la mention « blanc de blancs ». On le trouve aussi dans le Jura, à Limoux pour les crémants, et en Languedoc en vin de pays.
Ce que le chai fait du chardonnay
Plus que d'autres raisins, le chardonnay porte la marque des décisions du vinificateur. Trois leviers expliquent l'essentiel des écarts de style :
- La fermentation malolactique transforme l'acide malique, au goût de pomme verte, en acide lactique plus doux ; elle apporte souvent une note beurrée. Certains la bloquent pour garder la vivacité.
- L'élevage en fût de chêne, neuf ou usagé, ajoute des arômes de vanille, de noisette ou de grillé et modifie la texture. Les cuves inox ou les grands contenants préservent davantage le fruit.
- Le bâtonnage, remise en suspension des lies fines, donne de la rondeur et une sensation de gras.
Les arômes vont ainsi de la pomme verte, du citron et de la pierre à fusil pour les styles frais, aux fruits jaunes, à l'ananas et à la mangue pour les régions chaudes, avec les notes d'élevage par-dessus.
L'expansion dans le Nouveau Monde
La Californie a joué un rôle déterminant dans la diffusion mondiale du cépage. En 1976, lors d'une dégustation à l'aveugle organisée à Paris et restée sous le nom de « jugement de Paris », des chardonnays californiens ont été classés devant des bourgognes blancs par un jury français. L'événement a contribué à faire connaître les vins du Nouveau Monde, comme le rappelle la fiche sur le vin américain.
Dans les années 1980 et 1990, l'Australie a popularisé un chardonnay très mûr et marqué par le bois, avant que de nombreux producteurs ne reviennent vers des vins plus frais, issus de régions comme les Adelaide Hills, la Yarra Valley ou la Tasmanie. Le Chili cultive le chardonnay dans les vallées proches du Pacifique, Casablanca et Limarí notamment, présentées dans la fiche sur le vin chilien. La Nouvelle-Zélande, l'Afrique du Sud, l'Oregon et l'Argentine (en altitude) complètent la carte.
Un cépage sensible au climat
Parce qu'il mûrit tôt, le chardonnay réagit vite au réchauffement : dans les régions chaudes, l'acidité peut s'effondrer et le degré grimper. Les vignerons compensent par l'altitude, l'exposition au nord (dans l'hémisphère sud, au sud), des vendanges plus précoces ou des sites plus proches de la mer. Les régions fraîches longtemps marginales, comme le sud de l'Angleterre, plantent désormais du chardonnay pour des vins effervescents. La rubrique des cépages blancs rassemble les autres variétés suivies dans cet atlas.
Sources : Bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne (BIVB), Comité Champagne, INAO (cahiers des charges des AOC Chablis et Champagne), étude de l'université de Californie à Davis sur les parents du chardonnay parue dans la revue Science (1999), OIV (répartition mondiale des cépages).