Le sauvignon blanc, cépage aromatique de la Loire au Pacifique

Planté sur 30 955 hectares en France en 2018, contre 5 508 en 1958 selon la fiche Plantgrape, le sauvignon blanc est le cépage des vins blancs secs de Sancerre et du Val de Loire, le partenaire du sémillon à Bordeaux et, sous le climat lumineux de Marlborough, le premier vin blanc de Nouvelle-Zélande.

D'où vient le sauvignon blanc et pourquoi ce nom ?

Le sauvignon blanc tient son nom, selon l'explication la plus répandue, du mot « sauvage » : son feuillage rappellerait celui de la vigne sauvage. La fiche Plantgrape situe son origine dans le centre de la France ou dans le Sud-Ouest, deux berceaux possibles que les ampélographes ne départagent toujours pas. Les analyses génétiques publiées établissent en revanche un lien de parenté direct avec le savagnin, cépage ancien du Jura et d'Europe centrale.

La descendance du sauvignon blanc a fait davantage pour sa réputation que son origine. En 1997, John Bowers et Carole Meredith, chercheurs de l'université de Californie à Davis, publient dans la revue Nature Genetics la preuve que le cabernet sauvignon naît d'un croisement naturel entre le cabernet franc et le sauvignon blanc. L'appellation du grand cépage noir du Médoc portait donc la trace de ses deux parents bien avant que l'ADN le confirme. Cette filiation explique aussi des notes partagées : le poivron vert des cabernets sauvignons du Médoc vendangés trop tôt vient de la même famille de molécules que l'herbe coupée d'un sauvignon peu mûr.

Le sauvignon blanc a enfin une variante de couleur, le sauvignon gris, aux baies rosées, plus rare et plus ample en bouche. Le sauvignon rose, autre mutation, reste une curiosité de collection.

Comment reconnaître la vigne de sauvignon au vignoble ?

Feuilles, grappes et baies

Le sauvignon se repère au printemps à ses jeunes feuilles jaunes, parfois marquées de plages bronzées. La feuille adulte est petite ou moyenne, orbiculaire, découpée en cinq lobes, avec un limbe bullé et tourmenté, d'après la description ampélographique de Plantgrape. Les grappes sont petites et compactes, les baies petites et de forme elliptique. Cette compacité des grappes compte beaucoup dans la conduite du cépage, comme le montre la question sanitaire.

Une plante vigoureuse qui craint la pourriture grise

Très vigoureux, le sauvignon a tendance à s'emporter en végétation : le vigneron doit tenir le feuillage pour que les grappes reçoivent lumière et air. Il débourre environ sept jours après le chasselas, la référence des ampélographes, et mûrit à la deuxième époque, deux semaines et demie après lui. Ce cycle court réserve sa culture aux régions fraîches ou tempérées, où il garde son acidité.

Sur le plan sanitaire, la fiche Plantgrape le décrit très sensible à la pourriture grise, à cause de ses grappes serrées, et aux maladies du bois, sensible à l'oïdium et peu sujet au mildiou. L'effeuillage, qui aère les grappes et compense cette sensibilité, sert donc deux objectifs : limiter le botrytis et faire mûrir les arômes.

En France, dix-huit clones de sauvignon sont agréés, sélectionnés entre 1971 et 1987, du 107 au 906. Ils diffèrent par leur vigueur, leur richesse en sucre et leur niveau de production, des données que Plantgrape publie clone par clone plutôt que pour la variété entière. Cette sélection clonale, conduite par l'Inra et l'Entav, aujourd'hui l'IFV, visait à concilier qualité du vin et régularité de la récolte. Les surfaces françaises, elles, suivent une progression presque continue :

• 5 508 hectares en 1958, puis 8 867 en 1968 ;
• un recul à 7 028 hectares en 1979 ;
• 12 026 hectares en 1988 et 19 974 en 1998 ;
• 24 473 hectares en 2008, puis 30 955 en 2018.

Quelles sont les caractéristiques du sauvignon blanc dans le verre ?

Le sauvignon blanc donne d'abord des vins blancs secs, vifs et aromatiques, que la fiche Plantgrape qualifie de très élégants, fins, équilibrés et typés. Leur acidité marquée tient au cycle du cépage, qui mûrit tôt et garde sa fraîcheur dans les vignobles septentrionaux. Le degré d'alcool suit l'ensoleillement de la vendange : modéré dans le Centre-Loire, plus élevé dans les régions chaudes, où le raisin perd aussi une part de sa vivacité. Quatre familles d'arômes reviennent dans les notes de dégustation :

• végétal : buis, herbe coupée, bourgeon de cassis, poivron vert quand la maturité manque ;
• agrumes : pamplemousse, citron vert, zeste ;
• fruits exotiques : fruit de la passion, goyave, plus présents sous un soleil franc ;
• minéral : pierre à fusil, silex, des descripteurs fréquents en Loire.

La plupart des cuvées de sauvignon blanc sont élevées en cuve inox, à basse température, pour préserver le fruit. L'élevage en fût, courant à Pessac-Léognan et chez quelques vignerons de Sancerre, apporte des notes grillées, arrondit la bouche et prolonge la garde. Un sauvignon se juge ensuite à l'équilibre entre l'intensité aromatique et la tension de la bouche ; la méthode complète, de l'œil à la finale, se trouve dans l'article pour apprendre à déguster un vin pas à pas.

Thiols et pyrazines, la chimie d'un parfum

Le sauvignon blanc compte parmi les cépages les plus étudiés par les chimistes du vin. Dans les années 1990, l'équipe de Denis Dubourdieu et Takatoshi Tominaga, à la faculté d'œnologie de Bordeaux devenue l'Institut des sciences de la vigne et du vin, a identifié les molécules qui font son parfum. Deux familles dominent :

• les méthoxypyrazines, responsables des notes de poivron vert, d'herbe coupée ou d'asperge ; abondantes dans le raisin peu mûr, elles diminuent avec l'exposition des grappes au soleil ;
• les thiols variétaux, comme la 4-mercapto-4-méthylpentan-2-one, associée au buis et au bourgeon de cassis, ou le 3-mercaptohexanol, aux notes de pamplemousse et de fruit de la passion.

Les thiols du sauvignon existent dans le raisin sous une forme inodore et ne se révèlent qu'au cours de la fermentation, sous l'action des levures. Les choix faits à la vigne (effeuillage, date de vendange) et au chai (souche de levure, protection contre l'oxygène, température de fermentation) déplacent l'équilibre entre ces deux familles, donc le style du vin. Un vigneron qui vendange tôt et laisse ses grappes à l'ombre obtient un vin plus herbacé ; un autre qui effeuille et attend quelques jours tire son vin vers les agrumes et les fruits tropicaux.

Sancerre, Pouilly et le Centre-Loire, berceau des grands sauvignons

Le Centre-Loire est le territoire où le sauvignon blanc s'exprime seul, sans assemblage. Le Sancerre blanc, sur la rive gauche de la Loire, provient exclusivement de ce cépage et repose sur trois grands types de sols : les « terres blanches » argilo-calcaires, qui donnent des vins plus charpentés, les « caillottes » calcaires, plus aériennes, et les silex, réputés pour leur tension. La commune compte le hameau de Chavignol, qui a donné le sien au célèbre crottin de chèvre.

En face, sur la rive droite, Pouilly-Fumé doit son appellation à la pellicule grise qui couvre les baies à maturité, et joue sur les mêmes contrastes de sols. Le Pouilly-sur-Loire voisin, lui, provient du chasselas : deux vins différents sous un même nom de village. Menetou-Salon, Quincy, Reuilly et les Coteaux du Giennois complètent cette famille. Les vins y sont tendus, avec des arômes d'agrumes, de groseille à maquereau, de bourgeon de cassis et parfois une note de pierre à fusil attribuée aux silex, sans que le lien entre sol et arôme soit scientifiquement établi.

Plus à l'ouest, la Touraine fait du sauvignon son blanc le plus répandu, souvent plus fruité et plus souple que celui du Centre-Loire. Au sud de la vallée, le Haut-Poitou le cultive également, tandis qu'en Bourgogne, l'appellation Saint-Bris, dans l'Yonne, reste la seule de la région consacrée au sauvignon, à quelques kilomètres de Chablis et de son chardonnay.

À Bordeaux, un sauvignon souvent marié au sémillon

À Bordeaux, le sauvignon blanc s'assemble le plus souvent au sémillon, avec parfois une part de muscadelle ou de sauvignon gris. Le sauvignon apporte la vivacité et les arômes d'agrumes, le sémillon la rondeur et l'aptitude à la garde. Les blancs secs de l'Entre-deux-Mers, des Graves et de Pessac-Léognan reposent sur ce couple ; l'appellation Bordeaux blanc couvre les cuvées plus simples, souvent dominées par le sauvignon et bues jeunes.

Les meilleurs blancs secs de Pessac-Léognan, élevés en barrique, comptent parmi les rares sauvignons de garde de Bordeaux, et le classement des Graves de 1959 distingue plusieurs châteaux pour leurs blancs, à côté de leurs rouges : leur bouche ample évolue vers des notes de cire et de fruits secs après plusieurs années de cave. Le sauvignon entre aussi pour une petite part dans les liquoreux de Sauternes et de Barsac, aux côtés du sémillon touché par la pourriture noble, où il apporte de la fraîcheur à un vin très riche en sucre. Le panorama du vin de Bordeaux, des galets du Médoc aux liquoreux situe ces appellations les unes par rapport aux autres.

Dans le Sud-Ouest, Bergerac, les Côtes de Duras et les vins de Gascogne utilisent le sauvignon de façon comparable, en assemblage ou seul. La recherche de Bordeaux sur ses arômes, citée plus haut, explique d'ailleurs pourquoi le vignoble girondin a tant fait progresser la vinification des blancs secs depuis trente ans : macération pelliculaire, protection contre l'oxygène et élevage sur lies sont nés en partie de ces travaux bordelais.

Marlborough, ou comment la Nouvelle-Zélande a fait du sauvignon sa signature

Le sauvignon blanc de Marlborough, au nord de l'île du Sud, date des premières plantations commerciales des années 1970. L'ensoleillement y est intense, les nuits fraîches et l'automne long et sec : le raisin mûrit lentement en conservant son acidité. Les vins obtenus, très expressifs, mêlent fruit de la passion, pamplemousse et notes végétales ; la cuvée Cloudy Bay, lancée au milieu des années 1980, a popularisé ce style dans le monde entier.

Le sauvignon blanc est devenu, et de loin, le premier cépage du pays selon les statistiques de l'interprofession, New Zealand Winegrowers. Ce succès a eu un effet en retour sur la Loire et sur Bordeaux : de nombreux amateurs découvrent désormais le sauvignon par Marlborough avant de remonter vers Sancerre. Les autres régions viticoles de Nouvelle-Zélande, comme Hawke's Bay ou Central Otago, misent davantage sur les rouges.

Du Chili à la Styrie, le sauvignon blanc dans le monde entier

Le sauvignon blanc a voyagé presque partout où le vin se produit, avec des styles très différents. Au Chili, une partie des vignes longtemps appelées sauvignon blanc correspondait en réalité au sauvignonasse, cépage proche du friulano italien ; les plantations récentes de vrai sauvignon se concentrent dans les vallées fraîches proches du Pacifique, comme Casablanca, San Antonio et Leyda. L'Afrique du Sud le cultive à Elgin, Durbanville et Constantia, où le vent de l'océan tempère la chaleur. En Europe, la Styrie autrichienne et le Frioul italien en tirent des blancs tendus, souvent plus minéraux que fruités.

En Californie, certains sauvignons élevés en fût portent une mention empruntée à la Loire, expliquée plus bas, pour se démarquer des sauvignons plus simples. L'Australie, l'Argentine et le Languedoc produisent aussi des sauvignons, souvent plus mûrs et plus ronds, faute de fraîcheur nocturne suffisante.

Comment choisir un sauvignon blanc ?

Choisir un sauvignon blanc commence par l'appellation, qui renseigne mieux que la marque sur le style. Un Sancerre blanc ou un Menetou-Salon promet de la tension et des agrumes, un Bordeaux blanc un vin plus rond s'il contient du sémillon, un Marlborough une explosion aromatique. La mention d'un élevage en fût, sur la contre-étiquette ou la fiche du domaine, annonce un vin plus large, qui supporte quelques années de cave.

Le millésime compte ensuite : la plupart des sauvignons se boivent dans les deux ou trois ans, tant que le fruit domine. Les grandes cuvées de Pessac-Léognan ou des silex du Centre-Loire font exception et gagnent en complexité avec le vieillissement. Chez un caviste, auprès du vigneron au domaine ou en ligne, la sélection gagne à comparer deux origines côte à côte, par exemple un Sancerre et un Marlborough du même millésime : la différence entre fraîcheur minérale et intensité exotique saute alors aux yeux et au nez.

À quelle température servir le sauvignon blanc, et avec quels plats ?

Le sauvignon blanc se sert frais, autour de 8 à 10 °C pour un vin jeune élevé en cuve, un peu plus pour un vin élevé en fût, dont les arômes se referment quand il est trop froid. Un verre à blanc de taille moyenne, rempli au tiers, concentre ses arômes sans les écraser.

Côté accords, le sauvignon blanc a des partenaires naturels :

• les fromages de chèvre, à commencer par le crottin de Chavignol avec un Sancerre blanc, l'accord régional par excellence ;
• les fruits de mer, les crustacés, les huîtres et les poissons grillés, que son acidité met en valeur ;
• l'apéritif, avec des crustacés ou des gougères au fromage, pour un sauvignon jeune et fruité servi à bonne température ;
• les asperges et les plats aux herbes fraîches, difficiles pour bien des vins mais proches de ses notes végétales ;
• les cuisines d'Asie du Sud-Est, citronnelle et coriandre, avec un sauvignon de Marlborough plus exubérant.

Les Pessac-Léognan élevés en barrique accompagnent plutôt une volaille à la crème ou un poisson en sauce, plus riches.

Sauvignon gris, sauvignonasse, fumé blanc : des appellations qui sèment le doute

Le sauvignon gris est-il un autre cépage ?

Le sauvignon gris est une mutation de couleur du sauvignon blanc, aux baies rosées. Il donne des vins plus amples, un peu moins herbacés, et entre dans quelques cuvées bordelaises en complément du sauvignon blanc et du sémillon.

Pourquoi certains sauvignons chiliens n'en étaient-ils pas ?

Une partie des vignes chiliennes étiquetées sauvignon blanc était en réalité du sauvignonasse, cépage proche du friulano italien. Les plantations récentes, dans les vallées côtières, reposent sur du véritable sauvignon blanc.

Que signifie « fumé blanc » sur une bouteille californienne ?

Cette mention désigne en Californie un sauvignon blanc, historiquement élevé en fût, qui évoque un célèbre blanc de la Loire. La mention n'impose aucune règle de vinification précise aujourd'hui.

Sources : fiche Plantgrape du cépage sauvignon (description, aptitudes, surfaces de 1958 à 2018, clones agréés), INAO (cahiers des charges des AOC du Centre-Loire), Interprofession des vins du Val de Loire, Institut des sciences de la vigne et du vin de Bordeaux (travaux sur les thiols variétaux), New Zealand Winegrowers (rapport annuel), Bowers et Meredith, Nature Genetics, 1997.