Le sauvignon blanc est un cépage aromatique du Val de Loire et du sud-ouest de la France, parent du cabernet sauvignon. Son parfum de buis, d'agrumes et de fruits exotiques s'explique par quelques molécules bien identifiées, et il a trouvé en Nouvelle-Zélande une seconde patrie.
Un cépage « sauvage » et une parenté célèbre
Le nom viendrait de « sauvage », peut-être en raison de son feuillage proche de celui de la vigne sauvage. Les ampélographes hésitent entre la vallée de la Loire et le sud-ouest de la France pour son berceau ; les analyses génétiques le rattachent au savagnin, cépage ancien du Jura et d'Europe centrale. Le sauvignon blanc est surtout connu pour sa descendance : en 1997, des chercheurs de l'université de Californie à Davis ont montré que le cabernet sauvignon est issu d'un croisement naturel entre le cabernet franc et le sauvignon blanc. La fiche sur le cabernet sauvignon revient sur cette découverte.
La vigne est vigoureuse, ce qui oblige à maîtriser le feuillage pour que les grappes reçoivent assez de lumière. Le cépage débourre tard et mûrit assez tôt, ce qui le destine aux climats frais ou tempérés. Il existe aussi un sauvignon gris, à baies rosées, plus rare.
Le Centre-Loire, berceau des grands sauvignons
Dans le Centre-Loire, le sauvignon donne des blancs secs vinifiés le plus souvent seuls. Sancerre, sur la rive gauche de la Loire, associe trois grands types de sols : les « terres blanches » argilo-calcaires, les « caillottes » calcaires et les silex. En face, sur la rive droite, Pouilly-Fumé, dont le nom évoque la pellicule grise qui couvre les baies à maturité, joue sur les mêmes contrastes. Menetou-Salon, Quincy, Reuilly et Coteaux du Giennois complètent cette famille, avec la Touraine plus à l'ouest.
Les vins y sont tendus, avec des arômes d'agrumes, de groseille à maquereau, de bourgeon de cassis et parfois une note fumée ou de pierre à fusil attribuée aux silex, sans que le lien entre sol et arôme soit scientifiquement établi.
Bordeaux et les assemblages
À Bordeaux, le sauvignon est le plus souvent assemblé au sémillon. Les blancs secs de Pessac-Léognan, des Graves et de l'Entre-Deux-Mers reposent sur ce couple, parfois élevé en fût. Le sauvignon entre aussi en petite part dans les liquoreux de Sauternes et de Barsac, aux côtés du sémillon touché par la pourriture noble. Dans le Sud-Ouest, Bergerac et Côtes de Duras l'utilisent de façon comparable.
Thiols et pyrazines : la chimie d'un parfum
Peu de cépages ont été aussi étudiés par les chimistes. Les travaux de l'Institut des sciences de la vigne et du vin de Bordeaux ont mis en évidence deux grandes familles de molécules :
- Les méthoxypyrazines, responsables des notes de poivron vert, d'herbe coupée ou d'asperge. Elles sont abondantes dans le raisin peu mûr et diminuent avec l'exposition des grappes au soleil.
- Les thiols variétaux, comme le 4-mercapto-4-méthylpentan-2-one, associé au buis et au bourgeon de cassis, ou le 3-mercaptohexanol, aux notes de pamplemousse et de fruit de la passion. Ces molécules sont présentes dans le raisin sous forme inodore et ne se révèlent qu'au cours de la fermentation, sous l'action des levures.
Les choix de la vigne (effeuillage, date de vendange) et du chai (souche de levure, protection contre l'oxygène, température de fermentation) déplacent l'équilibre entre ces deux familles, et donc le style du vin.
Marlborough, un succès planétaire
En Nouvelle-Zélande, les premières plantations commerciales de sauvignon à Marlborough, au nord de l'île du Sud, datent des années 1970. Le climat y combine une forte luminosité, des nuits fraîches et un automne long et sec. Les vins obtenus, très expressifs, mêlant fruit de la passion, pamplemousse et notes végétales, ont trouvé un écho international rapide dans les années 1980. Le sauvignon blanc est devenu, et de loin, le premier cépage du pays selon les statistiques de l'interprofession néo-zélandaise. La fiche sur le vin de Nouvelle-Zélande présente ses autres régions.
Chili, Afrique du Sud, Autriche
Au Chili, une partie des vignes longtemps appelées sauvignon blanc était en réalité du sauvignonasse, cépage proche du friulano italien ; les plantations récentes de vrai sauvignon se concentrent dans les vallées fraîches proches du Pacifique, comme Casablanca, San Antonio et Leyda. L'Afrique du Sud le cultive à Elgin, Durbanville et Constantia. En Europe, la Styrie autrichienne et le Frioul italien en tirent des blancs tendus, souvent plus minéraux que fruités. En Californie, le terme « fumé blanc » désigne historiquement des sauvignons élevés en fût. La rubrique des cépages blancs voyageurs permet de le comparer au riesling et au chardonnay.
Sources : INAO (cahiers des charges des AOC Sancerre et Pouilly-Fumé), Interprofession des vins du Val de Loire, Institut des sciences de la vigne et du vin de Bordeaux (travaux sur les thiols variétaux), New Zealand Winegrowers (rapport annuel), étude de l'université de Californie à Davis sur l'origine du cabernet sauvignon (Nature Genetics, 1997).