Comment déguster un vin ? Episode 1/3

Préambule :

    Une petite explication théorique est nécessaire avant de rentrer dans les aspects pratiques de la dégustation d’un vin.


    Il faut savoir que notre goût, lorsqu'on mange un aliment, ou que l’on avale une boisson est en fait extrêmement limité : les seules sensations révélées par la bouche sont :

      • Le sucré, l’acidité, l’amertume, le salé, l’umami,
      • L’assèchement provoqué par les tannins.
      • La température (de l’aliment, de la boisson ou celle générée par l’alcool).
      • Le pétillant.
      • La viscosité.
      • La texture et la structure.

        Tous les autres « goûts » sont en fait des arômes olfactifs : le goût de la fraise est en fait un parfum de fraise, celui de la vanille est un arôme de vanille et ainsi de suite.
        Notre odorat est capable de détecter 10 000 arômes différents, et ce, même lorsqu’ils sont présents en quantité infinitésimale ; en fait, lorsque l’on boit ou que l’on mange, c’est le passage du nez vers la bouche qui permet de sentir les arômes présents dans la bouche et donc de « goûter » ce que l’on avale.

        Une fois cela compris, on peut passer aux conséquences pratiques.

        Le service du vin 
               Degustation vin

        1. La température

          Pour goûter le vin dans les meilleures conditions, il faut qu’il soit à sa température de service afin de mettre en valeur les arômes


          • Vin blanc complexe : 11 à 15 °C
          • Vin blanc léger, mousseux : 7 à 10 °C
          • Vin doux liquoreux : 6 à 8 °C
          • Vin rouge léger : 13 °C
          • Vin rouge tannique et complexe : 16 à 18 °C

            2. Verres 

            Il existe de multiples verres adaptés selon le type de vin. Ce sujet peut faire l’objet d’un article à lui seul et ce n’est pas le but ici.

            Ma recommandation est de prendre le verre de dégustation standard normé de 12 cl qui est un compromis acceptable dans la plupart des cas. Voici un exemple de type de verre : Verre de dégustation 120 ml Arcoroc Viticole, sans Marque de remplissage, 6 verres.: Amazon.fr: Commerce, Industrie & Science

            Il faut verser entre 2 et 3 cl de vin pour être à même de se faire une réelle opinion sur le vin, chaque cl représentant une gorgée.

            3. Apogée du vin

            Pour tous les vins, il est recommandé de les déguster dans leur période d’apogée. Les grands critiques mondiaux donnent des indications de cette période pour leurs abonnés. Certains critiques ont un accès gratuit : Falstaff, Bettane et Desseauve, Internationalwinereport… Si vous ne trouvez pas la réponse dans ces guides ou si vous n’êtes pas abonné, essayez sur un moteur de recherche, vous trouverez l’information dans la plupart des cas.
            Le plus important est de ne pas laisser passer la fin de la période de maturité car le vin serait alors sur le déclin et il serait irrémédiablement perdu.
            Cependant, si le vin est trop jeune, vous pouvez malgré tout l’apprécier en l’aérant plusieurs heures à l’avance : versez le dans un verre et attendez de 2 à 4 heures. Cette aération libérera les arômes et, si vous ne bénéficiez pas de toute la complexité que le vin aurait pu offrir après plusieurs années de cave (arômes tertiaires), vous capterez tous les arômes primaires (fruits) et secondaires (bois), ce qui vous donnera déjà un bel aperçu du potentiel du vin.

             

             


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