Déguster un vin consiste à l'observer, à le sentir puis à l'analyser en bouche, dans cet ordre et avec méthode. L'exercice n'exige aucun don particulier : il repose sur l'attention, la comparaison et un vocabulaire partagé, que l'on acquiert en quelques séances.
Préparer les conditions
Une dégustation se fait de préférence dans une pièce lumineuse, sans odeurs fortes (parfum, cuisine, tabac), devant une surface blanche qui permet de juger la couleur. Le verre compte : la norme ISO 3591 décrit un verre de dégustation en forme de tulipe, dit verre INAO, dont l'ouverture resserrée concentre les arômes. Un verre de forme comparable suffit. On le remplit au tiers environ pour pouvoir le faire tourner sans risque.
Le moment de la journée a son importance : les professionnels préfèrent souvent la fin de matinée, avant le repas, quand l'odorat est en éveil. Un verre d'eau et un morceau de pain neutre aident à se rincer le palais entre deux vins.
L'œil : lire la robe
On incline le verre au-dessus du fond blanc pour observer trois éléments :
- La limpidité : un vin trouble peut signaler un défaut, ou simplement un vin non filtré.
- La couleur et son intensité : un blanc jeune tire vers le jaune pâle aux reflets verts, et se dore en vieillissant ; un rouge jeune présente des reflets violacés, qui virent au tuilé puis à l'orangé avec l'âge.
- Les larmes (ou jambes) qui coulent sur la paroi après rotation : elles traduisent surtout la teneur en alcool et en sucre, par un phénomène physique de tension superficielle, et ne disent rien de la qualité.
Le nez : sentir en deux temps
Le premier nez se prend sans agiter le verre : il révèle les arômes les plus volatils et permet de repérer un éventuel défaut, comme l'odeur de carton mouillé du goût de bouchon. Le second nez vient après avoir fait tourner le vin, ce qui l'aère et libère d'autres molécules.
Les œnologues classent les arômes en trois familles :
- Primaires (ou variétaux) : issus du raisin, ils évoquent les fruits, les fleurs, les végétaux, les épices. Le sauvignon blanc et le riesling en offrent des exemples nets.
- Secondaires : nés de la fermentation, comme la brioche, le beurre, la banane.
- Tertiaires : formés pendant l'élevage et le vieillissement, comme la vanille, le grillé, le cuir, le sous-bois, le miel ou les fruits secs.
Nommer une odeur est difficile au début. Mieux vaut partir de grandes familles (fruit rouge, fruit noir, agrume, fleur blanche) puis affiner. Le lien entre ces arômes et le climat est développé dans la page sur l'influence du climat sur les arômes.
La bouche : attaque, milieu, finale
On prend une petite gorgée que l'on fait circuler dans toute la bouche. Certains aspirent un filet d'air par les lèvres pour faire remonter les arômes vers le nez par l'arrière de la gorge : c'est la rétro-olfaction, qui explique qu'une grande partie de ce que l'on appelle « goût » relève en réalité de l'odorat.
L'analyse suit trois temps. L'attaque est la première impression, franche ou timide. Le milieu de bouche révèle l'équilibre entre l'acidité, qui fait saliver, le sucre éventuel, l'alcool, qui donne une sensation de chaleur, et, pour les rouges, les tanins, qui assèchent les gencives. La finale mesure la persistance des arômes une fois le vin recraché ou avalé. Les dégustateurs l'expriment parfois en caudalies, une caudalie valant une seconde de persistance aromatique.
Cracher, une pratique de professionnel
Dans les dégustations techniques, les salons professionnels et les concours, le vin est recraché dans un crachoir. Cette habitude permet de goûter de nombreux échantillons en gardant un jugement sûr. L'essentiel de l'information, perçue par la langue et par voie rétronasale, est déjà recueilli avant ce geste. Elle n'a rien d'impoli et fait partie du métier.
Servir à la bonne température
La température modifie fortement la perception. Trop froid, un vin paraît fermé et acide ; trop chaud, l'alcool domine. Les repères généralement recommandés par les interprofessions sont les suivants :
| Type de vin | Température de service courante |
|---|---|
| Effervescents, blancs secs légers | 8 à 10 °C |
| Blancs amples, élevés en fût | 11 à 13 °C |
| Rouges légers et fruités | 13 à 15 °C |
| Rouges structurés | 16 à 18 °C |
L'ordre de service suit une logique de progression : blancs avant rouges, secs avant liquoreux, légers avant puissants, jeunes avant anciens. Pour mettre ces gestes en pratique chez soi, la page sur l'initiation à l'œnologie propose une organisation de dégustation comparative. La rubrique dégustation réunit les autres repères, dont la lecture des notes de critiques.
Sources : norme ISO 3591 (verre de dégustation), Institut des sciences de la vigne et du vin de Bordeaux (classification des arômes), recommandations de service des interprofessions viticoles françaises, Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV).