L'Italie du vin, vingt régions et des centaines de cépages

Vingt régions viticoles, plusieurs centaines de cépages autochtones et trois mentions de qualité, DOCG, DOC et IGT : le vin italien se comprend région par région, du nebbiolo des Langhe au sangiovese de Toscane. L'Italie en tire du vin rouge de garde, des blancs secs et des effervescents d'une variété sans équivalent en Europe.

D'où vient la diversité du vin italien ?

Le vin italien doit sa diversité à une histoire viticole de près de trois millénaires et à un morcellement politique qui dure jusqu'à l'unité de 1861. Les colons grecs installés au VIIIe siècle avant notre ère dans le sud de la péninsule nomment la région Œnotrie, la terre de la vigne conduite sur échalas, et y introduisent l'alberello, le gobelet bas encore répandu dans les Pouilles et en Sicile. Les Étrusques cultivent déjà la vigne en Toscane et dans le Latium ; Rome diffuse ensuite la culture de la vigne dans tout son empire, jusqu'à la vallée du Rhône et à la Moselle.

Après la chute de l'Empire, chaque duché, république ou royaume entretient ses propres traditions et ses propres raisins. Cette fragmentation explique qu'une même variété porte plusieurs noms d'une vallée à l'autre, et que tant de raisins restent cantonnés à un seul terroir. Certaines délimitations sont très anciennes : en 1716, un édit du grand-duc de Toscane Cosme III fixe les limites de quatre zones de production, dont le Chianti, l'une des premières délimitations viticoles d'Europe. Au XIXe siècle, le Piémont modernise ses vins de nebbiolo sous l'influence des techniques françaises, et le Barolo s'impose à la table de la maison de Savoie.

Le XXe siècle change d'échelle. Après des décennies de vins de volume vendus en vrac, la loi de 1963 pose les bases des appellations, puis une génération de producteurs relance la qualité dans les années 1970 et 1980, en Toscane comme dans les Langhe. L'Italie figure aujourd'hui, avec la France et l'Espagne, parmi les trois premiers pays producteurs au monde, et occupe souvent le premier rang en volume selon les années ; la carte des vignobles d'Europe la situe parmi ses voisins du continent.

Comment l'Italie classe ses vins, de la DOCG au simple vino

La classification italienne repose sur une pyramide de quatre niveaux, construite par étapes. La loi de 1963 instaure les dénominations d'origine contrôlée (DOC), qui délimitent une zone et fixent les cépages autorisés, les rendements maximaux et les méthodes d'élevage. La mention DOCG, d'origine contrôlée et garantie, apparaît en 1980 pour les premiers vins concernés : le Brunello di Montalcino, le Barolo, le Barbaresco et le Vino Nobile di Montepulciano. L'IGT, indication géographique typique, naît en 1992 pour accueillir des vins de région plus libres dans leur encépagement.

Ces mentions traditionnelles coexistent avec les catégories européennes DOP et IGP, dont elles relèvent juridiquement ; le règlement (UE) n° 1308/2013 en fixe aujourd'hui le cadre. Sur l'étiquette, la formule « Denominazione di Origine Controllata » et le sigle DOP désignent donc la même protection.

La DOCG ne constitue pas une note de dégustation. Elle garantit une origine et un cahier des charges, contrôlés par une dégustation d'agrément et par la bande fiscale numérotée posée sur le col de chaque bouteille. Plusieurs vins italiens parmi les plus recherchés sont d'ailleurs nés hors appellation : à partir des années 1970, des domaines de la côte toscane comme Sassicaia, puis des maisons comme Antinori avec le Tignanello, assemblent du cabernet sauvignon et du merlot, ou les associent au sangiovese, hors des règles du Chianti de l'époque. La presse anglo-saxonne les baptise « super-toscans ». Bolgheri obtient ensuite sa propre DOC, et Sassicaia une sous-appellation à son nom.

Quelles régions produisent du vin italien ?

Les vingt régions administratives de l'Italie produisent du vin, des terrasses alpines du Val d'Aoste jusqu'aux îles. Quatre grands ensembles structurent la carte viticole, chacun avec ses cépages et ses appellations phares. Pour un voyage dans le vignoble, les routes du vin (strade del vino) relient d'une ville à l'autre les caves qui ouvrent à la visite, des collines d'Alba à la route du Chianti entre Florence et Sienne.

Piémont et nord-ouest, le domaine du nebbiolo

Le Piémont est la région des grands rouges de garde issus du nebbiolo, cépage tardif et tannique qui doit son nom au brouillard (nebbia) des vendanges d'octobre. Sur les collines des Langhe, le Barolo et le Barbaresco en tirent des vins de couleur claire mais très structurés, aux arômes de rose fanée, de cerise et de goudron. Le cahier des charges impose au Barolo un élevage d'au moins 38 mois, dont 18 en bois, et au Barbaresco 26 mois, dont 9 en bois. La barbera, plus acide et plus répandue, donne la Barbera d'Asti et la Barbera d'Alba, rouges de table fruités ; le dolcetto, cultivé autour de Dogliani et d'Alba, complète la palette avec un rouge peu acide au goût d'amande amère. En blanc, l'arneis du Roero et le cortese de Gavi offrent des vins secs, tandis que le moscato bianco donne l'Asti spumante et le Moscato d'Asti, vins doux et légèrement pétillants. Plus au nord, le Val d'Aoste et la Valteline lombarde cultivent la vigne en terrasses, et la Franciacorta, près du lac d'Iseo, élabore des effervescents par la méthode traditionnelle, avec deuxième fermentation en bouteille.

Vénétie et nord-est, de la Valpolicella au prosecco

La Vénétie compte parmi les toutes premières régions italiennes en volume. Au nord de Vérone, la Valpolicella cultive surtout la corvina, assemblée au corvinone et à la rondinella. Le Valpolicella de base reste un rouge léger ; l'Amarone della Valpolicella, DOCG depuis 2010, naît de raisins mis à sécher plusieurs mois avant le pressurage, selon la technique de l'appassimento, qui concentre sucres et arômes et donne un rouge puissant et sec. Le Ripasso repasse un vin de Valpolicella sur les marcs de l'amarone. Sur la rive du lac de Garde, le Bardolino donne des rouges légers à servir frais et un rosé, le Bardolino Chiaretto. À l'est de Vérone, le Soave est un vin blanc sec de garganega. Le prosecco vient du cépage glera, élaboré en cuve close selon la méthode Charmat ; sa zone historique de Conegliano Valdobbiadene est classée DOCG depuis 2009. Plus au nord, le Trentin-Haut-Adige et le Frioul sont réputés pour leurs blancs, du pinot grigio au gewurztraminer, et pour le lagrein, rouge sombre de la région de Bolzano. Au sud du Pô, l'Émilie-Romagne produit le lambrusco, un rouge pétillant.

Toscane et centre, le royaume du sangiovese

La Toscane est la terre du sangiovese, le cépage rouge le plus planté d'Italie, dont les clones et les noms locaux sont détaillés dans le portrait du sangiovese, cépage rouge de la Toscane et d'ailleurs. Le Chianti couvre une vaste zone entre Florence et Sienne ; son cœur historique, le Chianti Classico, forme une DOCG distincte depuis 1996 et porte le coq noir sur le col. Plus au sud, Montalcino produit le Brunello di Montalcino, 100 % sangiovese, commercialisé au plus tôt le 1er janvier de la cinquième année qui suit la vendange (la sixième pour la riserva), et le Rosso di Montalcino, plus jeune et plus abordable. Montepulciano, colline voisine, donne le Vino Nobile di Montepulciano, à base de sangiovese appelé localement prugnolo gentile. En blanc, la Vernaccia di San Gimignano, première DOC italienne en 1966, reste la référence de la région. Hors de Toscane, le sangiovese règne aussi en Ombrie et en Romagne ; l'Ombrie y ajoute le sagrantino de Montefalco, et les Marches le verdicchio, un blanc sec de caractère. Sur la côte, Bolgheri adopte dans la seconde moitié du XXe siècle les cépages bordelais, et le Latium, autour de Rome, reste connu pour le Frascati blanc.

Le Sud et les îles, primitivo, aglianico et nero d'Avola

La moitié méridionale de la péninsule et les îles fournissent une large part des volumes, et des rouges désormais très recherchés. Dans les Pouilles, le primitivo et le negroamaro dominent ; le Primitivo di Manduria donne un rouge généreux, et l'analyse génétique a montré que le primitivo et le zinfandel californien sont un seul et même cépage, originaire de Croatie. En Campanie, l'aglianico produit le Taurasi, et en Basilicate l'Aglianico del Vulture, rouges tanniques plantés sur des sols volcaniques ; la Campanie cultive aussi le fiano et le greco en blanc. Dans les Abruzzes, le Montepulciano d'Abruzzo est un rouge souple issu du cépage montepulciano. La Sicile, longtemps vouée aux vins de coupage et au marsala, valorise le nero d'Avola et les vignes de l'Etna, plantées sur les pentes du volcan. La Sardaigne cultive le cannonau, nom local du grenache, cépage méditerranéen aux noms multiples, et le vermentino en blanc.

Climat et sols, ce que la géographie donne au vin italien

Le climat de la péninsule va du continental alpin au méditerranéen chaud, et ce gradient se lit dans le verre. Au nord, les hivers froids, les brouillards d'automne et les écarts de température entre le jour et la nuit donnent des vins acides et parfumés, comme les blancs du Frioul ou les rouges de nebbiolo. Les grands lacs, Garde, Iseo, Majeur, adoucissent localement le climat et permettent la vigne au pied des Alpes.

Au centre, les collines toscanes combinent sols calcaires et argileux : le galestro, une marne schisteuse friable typique du Chianti Classico, et l'albarese, un calcaire compact. Plus on descend vers la Méditerranée, plus la chaleur concentre les sucres ; les rouges des Abruzzes ou de Sicile gagnent en degré et en rondeur.

L'altitude corrige cette chaleur. Sur l'Etna, la vigne monte au-delà de 1 000 mètres ; en Irpinie, l'aglianico du Taurasi mûrit tard, parfois en novembre, sur des coteaux d'altitude. Les sols volcaniques, présents sur l'Etna, au Vulture, en Campanie et dans une partie du Soave, donnent des vins tendus. La mer, jamais très éloignée sur une péninsule aussi étroite, tempère les extrêmes et ventile les vignes, ce qui limite la pression des maladies.

Pourquoi l'Italie compte autant de cépages autochtones

Le registre national des variétés de vigne, tenu par le ministère italien de l'Agriculture, recense plusieurs centaines de cépages autorisés à la plantation, un nombre sans équivalent en Europe. Beaucoup restent cantonnés à une seule vallée : le sagrantino en Ombrie, le pecorino dans les Marches, le nerello mascalese sur l'Etna, la ribolla gialla dans le Frioul. Cette richesse tient à l'histoire morcelée de la péninsule, mais aussi à sa géographie, des Alpes à la Sicile, avec des sols et des altitudes très variés.

Ce patrimoine génétique intéresse la recherche face au réchauffement climatique, car certaines variétés méridionales mûrissent tardivement et conservent leur acidité sous la chaleur. Plusieurs domaines relancent aussi des raisins presque disparus, comme le timorasso dans le Piémont ou le pallagrello en Campanie, et donnent ainsi à découvrir des vins que les cartes de restaurant ignoraient il y a une génération.

Les modes de conduite de la vigne racontent aussi cette variété. Les pergolas, hautes treilles horizontales, restent répandues dans le Trentin et en Vénétie ; l'alberello, gobelet bas sans palissage hérité des Grecs, domine dans les zones chaudes et les îles ; la taille Guyot, d'origine française, s'impose dans la plupart des plantations modernes.

Rouge, blanc, rosé ou effervescent : les types de vin italien

Le rouge domine l'image du vin italien, mais la production couvre tous les styles, et chaque région en cultive plusieurs.

• Rouges de garde : Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino, Amarone della Valpolicella, Taurasi ; des vins tanniques ou concentrés, conçus pour vieillir plusieurs années en bouteille.
• Rouges de table : Chianti, Barbera d'Asti, Valpolicella, Bardolino, Montepulciano d'Abruzzo, Rosso di Montalcino ; fruités, à boire dans leurs premières années.
• Blancs secs : Soave, Gavi, verdicchio, Vernaccia di San Gimignano, pinot grigio, vermentino de Sardaigne, fiano de Campanie.
• Rosés, appelés rosato ou chiaretto : Bardolino Chiaretto sur le lac de Garde, cerasuolo d'Abruzzo, rosés de negroamaro dans les Pouilles.
• Effervescents : prosecco en cuve close, Franciacorta et Trento en méthode traditionnelle, Asti et Moscato d'Asti doux, lambrusco rouge pétillant.
• Vins doux : vin santo de Toscane, passito de Pantelleria, marsala, recioto della Valpolicella.

Choisir un effervescent italien revient d'abord à choisir une méthode. Le prosecco, effervescent de cuve close, garde le fruit frais de la glera et se sert volontiers à l'apéritif. Le Franciacorta et le Trento, effervescents de méthode traditionnelle, assemblent surtout chardonnay et pinot noir, comme le champagne, avec un long séjour sur lies ; leur goût de brioche les rapproche davantage du champagne que du prosecco. L'Asti, effervescent doux et peu chargé en alcool, et le lambrusco, effervescent rouge de la région de Modène, complètent l'offre.

Le vin mousseux occupe une place croissante dans les exportations, portée par le prosecco. Sur l'étiquette, un vin effervescent italien porte la mention spumante (mousseux) ou frizzante (perlant, à pression plus faible).

Les grandes appellations d'Italie, du Barolo au Primitivo di Manduria

Le tableau suivant met en regard douze appellations parmi les plus diffusées, leur région, leur cépage principal et leur style.

Deux appellations de Toscane et une des Abruzzes portent le nom de Montepulciano sans désigner la même chose : la lecture de l'étiquette lève ce type de confusion.

Lire une étiquette italienne sans se tromper

Une étiquette de vin italien combine l'appellation, souvent un nom de lieu, et des mentions qui précisent la zone ou l'élevage. Leur sens exact dépend de chaque cahier des charges, mais quelques repères valent presque partout.

Classico

Le vin vient du cœur historique de l'appellation, comme le Chianti Classico, le Soave Classico ou le Valpolicella Classico.

Superiore

Un degré minimal plus élevé ou un élevage plus long que la version de base, selon l'appellation.

Riserva

Un élevage plus long, fixé par le cahier des charges : la cuvée quitte plus tard la cave du producteur.

Ripasso, passito, recioto

Des techniques : repasse sur les marcs, raisins séchés, vin doux de raisins séchés.

Rosso, bianco, rosato

Rouge, blanc, rosé ; un Rosso di Montalcino est le cadet du Brunello, pas un vin anonyme.

Les homonymies piègent souvent l'acheteur. Le Montepulciano d'Abruzzo vient du cépage montepulciano, dans les Abruzzes ; le Vino Nobile di Montepulciano vient de la ville toscane du même nom, et du sangiovese. Le Lambrusco regroupe plusieurs cépages distincts, et le nom Brunello désigne localement le sangiovese de Montalcino. Le nom du producteur, celui de son domaine (tenuta, podere, fattoria, cantina) et le millésime complètent la lecture ; la mention imbottigliato all'origine signale une mise en bouteille par le producteur lui-même.

Comment choisir un vin italien, et avec quels plats ?

Choisir un vin italien commence par le plat, puis par la région. Pour des pâtes à la sauce tomate, l'acidité du sangiovese ou de la barbera répond à celle de la tomate : un Chianti Classico ou une Barbera d'Asti conviennent. Une viande braisée, un risotto à la truffe blanche d'Alba ou un gibier appellent la structure du nebbiolo, Barolo ou Barbaresco après quelques années de garde. Un poisson grillé ou des fruits de mer trouvent leur accord avec un Soave, un vermentino ou un verdicchio, et une pizza margherita avec un rouge souple comme le Montepulciano d'Abruzzo ou un Bardolino servi frais. Le Moscato d'Asti accompagne les desserts aux fruits, et le vin santo les cantuccini toscans.

Pour choisir entre deux rouges, le tanin sert de repère. Une viande rouge grillée ou un fromage affiné comme le parmigiano reggiano supportent un vin riche en tanins, Brunello, Taurasi ou Amarone ; une viande blanche ou une charcuterie demandent un rouge plus léger, dolcetto ou Valpolicella. Les amateurs de vins de Bordeaux retrouvent des repères familiers dans les assemblages de Bolgheri, où le cabernet sauvignon et le merlot dominent.

Le prix d'une bouteille de vin italien suit surtout l'appellation, la durée d'élevage et la notoriété du producteur. Une riserva ou un Brunello coûtent davantage qu'un Rosso di Montalcino du même domaine, parce qu'ils immobilisent le vin plusieurs années en cave. À l'inverse, les IGT régionales et les appellations moins connues des Marches, des Abruzzes ou de Campanie offrent souvent un bon rapport entre qualité et prix. Le millésime compte aussi : les meilleurs millésimes des Langhe et de Montalcino se négocient plus cher, et les meilleurs producteurs vendent souvent leurs cuvées dès la sortie.

Pour découvrir plusieurs régions, un caviste spécialisé, une cave en ligne ou un importateur permettent de comparer des appellations voisines, un Chianti Classico face à un Vino Nobile par exemple. Les repères pour acheter du vin étranger en France, du caviste au site valent aussi pour l'Italie : vérifier la mention d'origine, le millésime et les conditions de transport, surtout en été.

Sources : loi italienne de 1963 sur les dénominations d'origine et décret législatif n° 61 de 2010 ; Registro nazionale delle varietà di vite (ministère italien de l'Agriculture) ; règlement (UE) n° 1308/2013 sur les AOP et IGP ; cahiers des charges des appellations Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino et Amarone della Valpolicella ; édit toscan de 1716.