Le sangiovese est le cépage noir le plus répandu d'Italie et la colonne vertébrale des grands rouges de Toscane. Sous des noms locaux variés, il donne le Chianti, le Brunello di Montalcino et le vino nobile de Montepulciano, puis s'est installé en Corse et jusque dans le Nouveau Monde.
Un nom ancien et une généalogie éclaircie par l'ADN
L'étymologie la plus souvent avancée rattache le mot au latin sanguis Jovis, le « sang de Jupiter », sans que cette origine soit prouvée. La première mention écrite connue remonte à la fin du XVIe siècle : l'agronome florentin Giovanvettore Soderini évoque en 1590 un raisin appelé « sangiogheto ». Pendant longtemps, la Toscane a été regardée comme son berceau unique.
Les analyses génétiques publiées au début du XXIe siècle ont nuancé ce récit. Elles désignent comme parents le ciliegiolo, cépage toscan, et le calabrese di Montenuovo, une variété presque disparue du sud de la péninsule. Le sangiovese serait donc le fruit d'une rencontre entre le centre et le sud de l'Italie, ce qui explique en partie sa grande diversité clonale. On distingue de façon traditionnelle un sangiovese « grosso » et un sangiovese « piccolo », mais la frontière entre les deux tient plus de l'usage que de la botanique.
La Toscane, laboratoire des appellations
Le Chianti occupe une place à part dans l'histoire viticole européenne. En 1716, un édit du grand-duc Cosme III de Médicis délimite le territoire du Chianti, avec ceux de Pomino, Carmignano et du Val d'Arno di Sopra : c'est l'une des premières délimitations officielles d'une zone de production de vin. Au XIXe siècle, le baron Bettino Ricasoli fixe une formule d'assemblage fondée sur le sangiovese, complétée par d'autres cépages.
Le paysage actuel distingue plusieurs appellations voisines :
- Chianti Classico : la zone historique entre Florence et Sienne, emblème du coq noir, avec une part majoritaire de sangiovese imposée par le cahier des charges.
- Chianti : une aire bien plus vaste, découpée en sous-zones (Rùfina, Colli Senesi, Colli Fiorentini, entre autres).
- Brunello di Montalcino : sangiovese seul, appelé localement brunello, élevé longuement avant sa mise en marché ; l'appellation compte parmi les premières DOCG italiennes reconnues en 1980.
- Vino Nobile di Montepulciano : le cépage y porte le nom de prugnolo gentile et doit représenter la majorité de l'assemblage.
- Morellino di Scansano : la version de la Maremme, plus proche de la mer, au climat plus chaud.
À partir des années 1970, des vignerons toscans ont aussi produit des vins hors des règles d'appellation, souvent en mariant le sangiovese au cabernet sauvignon ou au merlot. Ces « super-toscans » ont fini par trouver leur place dans la catégorie IGT Toscana. Le rapprochement avec le modèle bordelais est détaillé dans la fiche sur le cabernet sauvignon et ses terres d'adoption.
Un cépage exigeant à la vigne
Le sangiovese débourre tôt et mûrit tard. Il a besoin d'une saison longue et ensoleillée pour atteindre une maturité complète, faute de quoi le vin se montre acide et dur. Sa peau relativement fine lui donne une couleur moins profonde que celle d'un syrah ou d'un cabernet, et il reste sensible à la pourriture lorsque l'automne est humide. Les coteaux bien exposés, sur des sols de galestro (schiste argileux friable) ou d'alberese (calcaire compact), figurent parmi les situations jugées les plus favorables en Toscane.
Le profil classique associe une acidité marquée, des tanins fermes et des arômes de cerise acidulée, de prune, de violette, parfois d'herbes séchées et de thé noir avec l'âge. L'élevage a longtemps eu lieu dans de grands foudres de chêne ou de châtaignier ; certains producteurs ont adopté la barrique, d'autres reviennent aux contenants de grande taille.
La Romagne, la Corse et le reste du monde
Hors de Toscane, le sangiovese couvre une bonne part de l'Italie centrale. En Émilie-Romagne, l'appellation Romagna Sangiovese en fait un rouge de consommation courante comme de garde. On le retrouve aussi en Ombrie, notamment à Montefalco en assemblage, et dans les Marches.
En Corse, le nielluccio, cépage majeur de Patrimonio, s'est révélé génétiquement identique au sangiovese. Il y prend un caractère différent, plus solaire, sur des sols argilo-calcaires face à la Méditerranée. Le passage de l'île à la péninsule a sans doute eu lieu à l'époque où Gênes et la Toscane commerçaient étroitement avec la Corse.
Les émigrants italiens ont emporté le cépage vers l'Amérique du Sud. Il est présent en Argentine, à Mendoza notamment, même s'il y reste discret face au malbec, comme le montre la fiche consacrée au vignoble argentin. La Californie l'a planté avec un certain engouement à la fin du XXe siècle, avant que les surfaces ne se stabilisent ; l'Australie l'a introduit dans des régions au climat méditerranéen. Dans ces terres nouvelles, le cépage peine souvent à retrouver la tension acide qui le caractérise en Toscane, ce qui illustre bien le lien entre un raisin et le climat qui l'a façonné.
Repères pour situer le sangiovese parmi les rouges
Comparé au nebbiolo du Piémont, l'autre grand cépage noir italien, le sangiovese offre souvent des tanins un peu moins austères et une couleur plus soutenue, mais une acidité tout aussi vive. Face au tempranillo espagnol, il se montre plus acidulé et moins tourné vers les notes de vanille liées à l'élevage. Ces comparaisons restent générales : millésime, altitude, clone et vinification déplacent les lignes d'une bouteille à l'autre. Pour une vue d'ensemble du pays, la fiche sur le vin italien, du Piémont à la Sicile replace le cépage dans son contexte, et la rubrique des cépages rouges voyageurs rassemble les autres variétés noires de cet atlas.
Sources : consortiums du Chianti Classico et du Brunello di Montalcino (cahiers des charges), décret ministériel italien de reconnaissance des DOCG, édit grand-ducal de 1716, travaux de génétique viticole publiés dans la revue Theoretical and Applied Genetics, ampélographie de référence (J. Robinson, J. Harding, J. Vouillamoz, Wine Grapes).