Le sangiovese, raisin noir de l'Italie centrale et de ses voisins

Aucun raisin noir n'occupe autant de vignes en Italie que le sangiovese. Ce cépage porte le Chianti, le Brunello di Montalcino et le vino nobile de Montepulciano, donne un vin rouge plus souple en Romagne, et le Chianti d'autrefois l'adoucissait avec un raisin blanc.

Sang de Jupiter ou sangiogheto, d'où vient ce nom ?

L'origine du sangiovese reste en partie discutée. L'étymologie la plus souvent avancée le rattache au latin sanguis Jovis, le « sang de Jupiter », sans qu'aucun texte ancien ne la prouve. La première trace écrite sûre date de 1590 : l'agronome florentin Giovanvettore Soderini mentionne une vigne appelée « sangiogheto ».

Les analyses ADN publiées au début du XXIe siècle racontent une histoire plus large que la seule légende florentine. Elles désignent deux parents : le ciliegiolo, variété de Toscane, et le calabrese di Montenuovo, presque disparu du sud de la péninsule. Le sangiovese réunit donc le centre et le sud du pays, ce qui explique en partie sa grande diversité clonale. L'usage distingue encore un sangiovese grosso, à gros grains, et un sangiovese piccolo, à petits grains ; la frontière entre les deux relève davantage de la tradition des vignerons que de la botanique.

Chianti, Brunello, Nobile : chaque appellation a son visage

Le Chianti occupe une place à part dans l'histoire viticole européenne. En 1716, un édit du grand-duc Cosme III de Médicis délimite son territoire, avec ceux de Pomino, Carmignano et du Val d'Arno di Sopra : l'une des premières délimitations officielles d'une zone de production en Europe. Au XIXe siècle, le baron Bettino Ricasoli fixe une recette fondée sur le sangiovese, assouplie par le canaiolo et par une part de malvoisie, une variété blanche. Les cahiers des charges actuels ont resserré la règle, comme le montre la comparaison suivante.

Le Brunello compte, avec le vino nobile, parmi les premières DOCG reconnues par l'État italien en 1980. Sa mise en marché attend le 1er janvier de la cinquième année qui suit la vendange, dont deux ans au moins en fût. Le Rosso di Montalcino, né sur ces collines, sort bien plus tôt et offre un accès moins coûteux au caractère du brunello. Le Chianti Classico, le plus emblématique, se reconnaît au coq noir de son consortium et se décline en annata, riserva et gran selezione.

À partir des années 1970, des domaines toscans produisent aussi des vins hors des règles d'appellation, souvent en mariant le sangiovese au merlot, au cabernet franc ou au cabernet sauvignon des assemblages bordelais. Le modèle historique de Bordeaux, avec ses assemblages complexes, sert alors de référence. Ces « super-toscans » trouvent ensuite leur place dans l'indication géographique Toscana IGT, qui laisse au producteur la liberté de l'encépagement.

Montepulciano, une ville et non un raisin

Ce nom de ville crée une confusion fréquente chez les amateurs. Le Vino Nobile di Montepulciano et le Rosso di Montepulciano naissent autour d'une ville perchée du sud de la Toscane, à partir du sangiovese, que les vignerons du lieu appellent prugnolo gentile. Le Montepulciano d'Abruzzo, à l'inverse, provient d'une autre variété noire, le montepulciano, cultivée sur la côte adriatique dans les Abruzzes et sans lien de parenté directe avec le sangiovese.

Sur une étiquette, la lecture se fait donc par la structure du nom : « di Montepulciano » renvoie au lieu, « d'Abruzzo » au raisin et à sa région. Les deux bouteilles ne se ressemblent guère : la première garde la tension acide et les tanins serrés du sangiovese, la seconde donne en général un vin plus sombre, plus charnu et moins acidulé. Pour situer ces deux familles dans l'ensemble de la péninsule, la carte du vin italien, du Piémont aux îles les replace parmi les grandes zones de production.

Comment le sangiovese se cultive-t-il ?

Le sangiovese débourre tôt et mûrit tard, une combinaison qui le rend sensible aux gelées de printemps comme aux pluies d'automne. Une saison longue et ensoleillée reste la condition d'une maturité complète : faute de chaleur, le vin se montre dur, maigre et franchement acide. Sa peau assez fine donne une robe moins profonde que celle d'une syrah ou d'un cabernet, et l'expose à la pourriture lorsque les vendanges tombent sous la pluie.

En Toscane, les coteaux bien exposés sur des sols de galestro, un schiste argileux friable, ou d'alberese, un calcaire compact, accueillent les meilleures parcelles. L'altitude joue également : les parcelles hautes conservent la fraîcheur, celles des plaines chaudes donnent plus de sucre et donc plus d'alcool. La qualité dépend aussi du clone choisi et du rendement ; les programmes de sélection lancés à la fin du XXe siècle ont remplacé une partie des clones productifs plantés dans les années 1960. L'élevage se faisait autrefois en grands foudres de chêne ou de châtaignier ; l'utilisation de la barrique divise ensuite les producteurs : certains l'adoptent, d'autres reviennent aux contenants de grande taille, qui respectent davantage le fruit.

À quoi reconnaît-on un sangiovese dans le verre ?

Un sangiovese se reconnaît d'abord à son acidité, qui donne au vin sa longueur et sa fraîcheur en bouche. Les autres caractéristiques suivent : tanins fermes, parfois rugueux dans la jeunesse, robe rubis plus claire que celle d'un merlot, nez fruité de cerise acidulée, de prune et de violette. Avec l'âge apparaissent des notes de tomate séchée, d'herbes, de cuir, de thé noir et d'épices douces.

Comparé au nebbiolo du Piémont, l'autre grande variété noire de la péninsule, il offre des tanins un peu moins austères et une couleur plus soutenue, avec une vivacité comparable. Face au tempranillo espagnol, il paraît plus acidulé et moins marqué par la vanille de l'élevage. Sa transparence le rapproche parfois du pinot noir, sans la finesse de texture des grands crus de Bourgogne. Ces repères restent généraux : millésime, altitude, clone et vinification déplacent les lignes d'une bouteille à l'autre. Pour la dégustation, une température de service de 16 à 18 °C et un verre à large ouverture laissent le fruit s'exprimer.

La Romagne, la Corse et les vignobles lointains

Hors de Toscane, le sangiovese couvre une bonne part de l'Italie centrale. En Émilie-Romagne, le sangiovese di Romagna donne aussi bien un rouge de tous les jours qu'un vin de garde, et même quelques rosés ; on le retrouve en Ombrie, à Montefalco en assemblage, et dans les Marches.

En Corse, le nielluccio, variété majeure de Patrimonio, partage le code génétique que le sangiovese. Il y prend un caractère plus solaire, sur des sols argilo-calcaires tournés vers la Méditerranée ; son arrivée sur l'île date sans doute de l'époque où Gênes et les ports toscans commerçaient étroitement avec la Corse.

Les émigrants italiens ont emporté le cépage vers l'Amérique du Sud. Il reste présent en Argentine, à Mendoza notamment, mais discret face au malbec, comme le décrit la page sur le vignoble argentin et ses altitudes. La Californie l'a planté avec engouement à la fin du XXe siècle, avant que les surfaces ne se stabilisent ; l'Australie l'a introduit dans ses régions au climat méditerranéen. Sur ces terres nouvelles, la tension acide du modèle toscan se retrouve rarement, preuve du lien étroit entre un raisin et le climat qui l'a façonné. D'autres variétés ont suivi ce chemin, réunies dans la rubrique des cépages rouges qui ont voyagé.

Servir, garder et choisir un sangiovese

Quels plats accompagnent un sangiovese ?

Un sangiovese accompagne d'abord la cuisine italienne : pâtes à la sauce tomate, pizza, ragù, agneau rôti, bistecca grillée, charcuteries et pecorino. Son acidité répond à celle de la tomate, là où un vin plus rond paraîtrait lourd.

Combien de temps garder un sangiovese ?

La garde d'un sangiovese dépend de l'appellation. Un Chianti ou un sangiovese di Romagna se boit dans ses premières années pour son fruit ; un Chianti Classico riserva ou un Brunello di Montalcino demande souvent une décennie pour assouplir ses tanins.

Par quelle bouteille découvrir le sangiovese ?

Pour découvrir le sangiovese, un Chianti Classico ou un Rosso di Montalcino reste la meilleure porte d'entrée : la boisson montre le caractère du raisin sans le prix ni la longue attente d'un grand Brunello.

Sources : consortiums du Chianti Classico et du Brunello di Montalcino (cahiers des charges), décret italien de reconnaissance des DOCG, édit grand-ducal de 1716, travaux de génétique viticole parus dans la revue Theoretical and Applied Genetics, ampélographie de référence (J. Robinson, J. Harding, J. Vouillamoz, Wine Grapes).