Le touriga nacional est souvent présenté comme le plus noble des cépages noirs portugais. Né selon toute vraisemblance dans le Dão, il structure les portos et les rouges secs du Douro, et son aptitude à la chaleur attire désormais des vignobles bien au-delà du Portugal.
Une origine dans les collines granitiques du Dão
Le nom renverrait au village de Tourigo, dans la région du Dão, au centre-nord du Portugal. C'est là que la diversité génétique du cépage est la plus marquée, indice classique d'un berceau. Le Dão, région de granit entourée de massifs montagneux qui la protègent à la fois des influences atlantiques et des vents continentaux, compte parmi les plus anciennes régions délimitées du pays, depuis 1908.
Le touriga nacional a été longtemps délaissé. Ses rendements sont faibles, ses grappes petites et ses baies menues, ce qui le rendait peu rentable à l'époque où l'on privilégiait le volume. Sa coulure fréquente, c'est-à-dire la chute des fleurs avant la formation des baies, aggravait encore ce déficit.
Le Douro, première région viticole réglementée
Le Douro occupe une place particulière dans l'histoire du vin. En 1756, sous l'impulsion du marquis de Pombal, une compagnie royale est créée pour encadrer la production du porto, et des bornes de granit délimitent la zone autorisée. C'est l'une des toutes premières régions viticoles délimitées et réglementées au monde. Le paysage des terrasses du Haut-Douro, taillées dans le schiste le long du fleuve, est inscrit au patrimoine mondial de l'Unesco depuis 2001.
Le climat y est rude : étés très chauds et secs, hivers froids, pluies concentrées en saison froide. Le schiste, fissuré à la verticale, permet aux racines de descendre profondément chercher l'eau. Le touriga nacional supporte bien ces conditions. La fiche sur le vin portugais présente les autres régions du pays, du vinho verde à Madère.
Les cinq cépages traditionnels du porto
Le Douro autorise une longue liste de variétés, mais cinq cépages noirs sont traditionnellement recommandés pour le porto :
- Touriga nacional : structure, couleur, arômes floraux.
- Touriga franca : le plus planté des cinq, parfumé et régulier.
- Tinta roriz : le nom local du tempranillo, présenté dans la fiche du tempranillo.
- Tinta barroca : riche en sucre, adapté aux expositions fraîches.
- Tinto cão : rare, apprécié pour sa finesse et sa tenue au vieillissement.
Le porto est un vin muté : on ajoute une eau-de-vie de vin, l'aguardente, pendant la fermentation, ce qui l'interrompt et laisse une partie du sucre du raisin. Le touriga nacional apporte à l'assemblage sa couleur intense, ses tanins fermes et un parfum reconnaissable. L'Institut des vins du Douro et du Porto (IVDP) encadre la production et les catégories (ruby, tawny, vintage, late bottled vintage, entre autres).
Sélection clonale et rouges secs
À partir des années 1970 et 1980, des programmes de recherche menés dans le Douro ont étudié les cépages locaux, classé leurs qualités et sélectionné des clones plus réguliers. Le touriga nacional en a été l'un des principaux bénéficiaires : des clones moins sujets à la coulure ont permis des rendements plus stables sans sacrifier la qualité. Les replantations en terrasses mécanisables, les patamares, et les plantations en lignes dans le sens de la pente ont accompagné ce mouvement.
Dans le même temps, les vins secs du Douro et du Dão ont gagné en importance. Le touriga nacional y est souvent vinifié seul ou en assemblage. Son profil associe fruits noirs, violette, parfois une note de bergamote ou de romarin, avec une acidité correcte et des tanins denses. Les fermentations dans les lagares, cuves basses en granit où le raisin est foulé, restent pratiquées pour une partie des portos de haut niveau.
Des essais hors du Portugal
Le cépage a été planté en Australie, en Afrique du Sud, aux États-Unis (Californie, Virginie), en Espagne et au Brésil, souvent pour des vins de type porto au départ, puis pour des rouges secs. En France, l'INAO a accepté que certaines appellations testent des variétés dites d'intérêt à fin d'adaptation au changement climatique : le touriga nacional figure parmi les cépages retenus pour des essais à Bordeaux, dans une proportion limitée de l'encépagement et de l'assemblage. L'enjeu est détaillé dans la page sur l'influence du climat sur les arômes du vin.
Le mot « champagne », parfois associé au cépage dans les recherches, ne correspond à aucune réalité viticole : le touriga nacional n'est pas autorisé en Champagne, dont l'encépagement repose sur le pinot noir, le meunier et le chardonnay. La rubrique des cépages rouges présente les autres raisins noirs de cet atlas.
Sources : IVDP (Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto), Commission viticole régionale du Dão, Unesco (inscription du paysage culturel du Haut-Douro), INAO (variétés d'intérêt à fin d'adaptation), ouvrage Wine Grapes (Robinson, Harding, Vouillamoz).