Le vin de Bordeaux est le plus imité du monde : ses cépages, son assemblage et son élevage en barrique ont servi de modèle de la Napa au Maipo. Le vignoble girondin, l'un des plus vastes de France en appellation, s'organise de part et d'autre de la Garonne, de la Dordogne et de leur estuaire commun, la Gironde.
Un vignoble tourné vers la mer depuis le Moyen Âge
La vigne est attestée autour de Burdigala dès le Ier siècle de notre ère. Le destin du vignoble change en 1152, lorsque le mariage d'Aliénor d'Aquitaine avec Henri Plantagenêt, futur roi d'Angleterre, rattache la Guyenne à la couronne anglaise pour trois siècles. Le clairet bordelais, vin rouge clair, part alors en masse vers Londres. Au XVIIe siècle, des ingénieurs hollandais assèchent les marais du Médoc, ouvrant les croupes de graves où naîtront les grands domaines.
Le port de Bordeaux et ses négociants organisent un système commercial original : les propriétés produisent, les courtiers mettent en relation, les négociants élèvent, assemblent et diffusent. Ce schéma, appelé la place de Bordeaux, demeure une particularité de la région.
Rive gauche, rive droite
La géologie divise le vignoble. Sur la rive gauche de la Garonne et de la Gironde, le Médoc et les Graves reposent sur des terrasses de graves, galets et sables déposés par les rivières, qui drainent l'eau et emmagasinent la chaleur. Le cabernet sauvignon, tardif, y trouve les conditions de sa maturité. Sur la rive droite de la Dordogne, Saint-Émilion et Pomerol reposent en grande partie sur des argiles et des calcaires plus frais, où le merlot, plus précoce, domine. Entre les deux fleuves, l'Entre-deux-Mers produit surtout des blancs secs.
Au sud, le long du Ciron, le Sauternais bénéficie des brouillards d'automne qui favorisent la pourriture noble : le champignon Botrytis cinerea concentre les sucres du sémillon et du sauvignon blanc, et donne des vins liquoreux. La fiche sémillon, cépage du Sauternais détaille ce mécanisme.
L'assemblage, une assurance contre le climat
Le climat océanique bordelais rend les millésimes irréguliers. L'assemblage de plusieurs cépages à maturité échelonnée est une réponse : si le cabernet sauvignon mûrit mal, le merlot compense, et inversement. Six cépages rouges sont historiquement autorisés : cabernet sauvignon, merlot, cabernet franc, petit verdot, malbec et carménère. Depuis 2021, l'appellation Bordeaux accepte aussi, à titre expérimental et en petite proportion, quelques variétés adaptées au réchauffement, dont le touriga nacional. Le cabernet sauvignon, né en Gironde, est le descendant le plus célèbre de ce terroir.
Le classement de 1855
Pour l'Exposition universelle de Paris, en 1855, la chambre de commerce de Bordeaux demande aux courtiers de classer les vins de la Gironde. Ils s'appuient sur les prix pratiqués depuis des décennies. Le résultat distingue soixante et un crus rouges, presque tous du Médoc et un des Graves, répartis en cinq rangs, ainsi que les vins blancs liquoreux de Sauternes et de Barsac. Ce classement n'a été modifié qu'une seule fois pour les rouges, en 1973, par la promotion d'un deuxième cru au premier rang. D'autres classements ont suivi : les Graves en 1953, puis Saint-Émilion à partir de 1955, révisé régulièrement.
Ces classements ne couvrent qu'une petite partie du vignoble. L'essentiel de la production girondine relève des appellations régionales Bordeaux et Bordeaux supérieur, des côtes de la rive droite (Blaye, Bourg, Castillon, Francs) et de l'Entre-deux-Mers. Le Médoc a aussi créé, au début du XXe siècle, une catégorie de crus bourgeois, réorganisée à plusieurs reprises. Les blancs secs, à base de sauvignon blanc et de sémillon, sont produits surtout dans les Graves, à Pessac-Léognan et dans l'Entre-deux-Mers.
Un modèle exporté
Le prestige bordelais a gagné le monde au XIXe siècle. Le Chili a importé ses cépages dès les années 1850, la Californie a élaboré ses assemblages de type bordelais, appelés aux États-Unis meritage, et l'Australie a planté le cabernet dans Coonawarra et Margaret River. Le malbec, chassé de Gironde par le gel de 1956, s'est épanoui en Argentine, comme le raconte la fiche vin argentin et vallées andines. Le carménère a fait de même au Chili. Bordeaux reste ainsi la référence implicite d'une grande partie des vignobles du Nouveau Monde, et la rubrique Europe du vin le place en point d'appui pour comparer les autres pays européens.
Sources : Conseil interprofessionnel du vin de Bordeaux (CIVB, chiffres clés et historique) ; INAO, cahiers des charges des AOC Bordeaux et Bordeaux supérieur ; texte du classement officiel de 1855 et arrêté de 1973 ; histoire de la Guyenne anglaise.