Le sémillon est un cépage blanc bordelais à peau fine, sensible à la pourriture noble, qui donne les liquoreux de Sauternes et de Barsac. Il a pourtant connu deux autres destins marquants : un blanc sec de longue garde dans la Hunter Valley australienne et, au XIXe siècle, une place dominante dans le vignoble du Cap.
Un raisin du Bordelais
Le sémillon est originaire du sud-ouest de la France, sans doute de la région de Saint-Émilion selon les ampélographes, où il est mentionné dès le XVIIIe siècle. Ses grappes sont compactes, ses baies dorées à maturité, sa peau fine. Le vin jeune paraît souvent discret, peu acide, avec des arômes de citron, de cire et de fleurs blanches ; la texture est ample, presque huileuse. Avec le temps, il évolue vers le miel, la noisette et le pain grillé.
À Bordeaux, il s'assemble le plus souvent au sauvignon blanc, qui lui apporte vivacité et parfum, et parfois à la muscadelle. Les blancs secs des Graves, de Pessac-Léognan et de l'Entre-Deux-Mers reposent sur ce duo. L'assemblage complète les deux cépages : le sauvignon pour l'éclat et le nez, le sémillon pour la matière et la tenue au vieillissement. La fiche sur le vin de Bordeaux situe ces appellations.
Sauternes et la pourriture noble
Dans le Sauternais, au confluent du Ciron et de la Garonne, les brumes matinales d'automne suivies d'après-midi ensoleillés favorisent le développement d'un champignon, Botrytis cinerea. Sur un raisin sain et mûr, il perce la pellicule, fait évaporer l'eau et concentre les sucres et les acides. On parle alors de pourriture noble, par opposition à la pourriture grise qui ruine la récolte quand le temps reste humide.
La fine peau du sémillon le rend particulièrement réceptif à ce champignon. Les vendanges se font par tries successives : les cueilleurs passent plusieurs fois dans la même parcelle pour ne prélever que les baies atteintes au bon degré. Les rendements sont très faibles, encadrés par le cahier des charges de l'appellation. Les vins de Sauternes et de Barsac ont été inclus dans le classement officiel de 1855, établi pour l'Exposition universelle de Paris, au même titre que les rouges du Médoc.
D'autres liquoreux du Bordelais et du Bergeracois (Loupiac, Cadillac, Cérons, Monbazillac) utilisent également le sémillon. Le mot « champagne », parfois accolé au cépage dans les recherches, n'a pas de fondement : le sémillon ne fait pas partie des cépages autorisés en Champagne.
La Hunter Valley, un sec à part
En Nouvelle-Galles du Sud, à quelques heures au nord de Sydney, la Hunter Valley a fait du sémillon un vin sans équivalent. Le climat y est chaud et humide, avec des pluies fréquentes à l'approche des vendanges. Pour échapper aux orages, les vignerons ont pris l'habitude de récolter tôt, à un degré potentiel modeste et avec une acidité élevée.
Le vin, vinifié sans bois et mis en bouteille rapidement, est d'abord pâle, vif et peu aromatique. Après plusieurs années, il change de nature : il prend une teinte dorée et développe des notes de pain grillé, de miel et de noix, sans avoir vu la moindre barrique. Ce style, apparu dans l'une des plus anciennes régions viticoles d'Australie, est devenu une référence pour les amateurs de blancs de garde. La fiche sur le vin australien décrit les autres régions du pays, et la Margaret River, en Australie-Occidentale, pratique de son côté des assemblages sémillon-sauvignon inspirés de Bordeaux.
Au Cap, le « raisin vert » d'autrefois
En Afrique du Sud, le sémillon a été au XIXe siècle le cépage le plus planté de la colonie du Cap. Les historiens du vignoble indiquent qu'il en couvrait alors la grande majorité, sous le nom local de groendruif, le « raisin vert », en raison de la couleur de son feuillage. Il a ensuite reculé face au chenin blanc et à d'autres variétés plus productives.
Quelques vieilles vignes subsistent, notamment dans la région de Franschhoek et dans le Swartland. Certaines portent une mutation à baies rosées, appelée sémillon gris ou rouge, que les vignerons cultivent en mélange. Ces parcelles anciennes sont aujourd'hui recensées et protégées par un programme de certification des vieilles vignes. Le contexte historique est détaillé dans la fiche sur le vin d'Afrique du Sud.
Ailleurs : Chili, Argentine, Nouvelle-Zélande
Le Chili a longtemps compté de grandes surfaces de sémillon, en recul depuis la fin du XXe siècle. On le trouve aussi en Argentine, dans l'État de Washington et ponctuellement en Nouvelle-Zélande. Partout, la même question revient : faut-il le récolter tôt pour sa tension, comme dans la Hunter, ou tard pour sa richesse, comme à Sauternes ? La rubrique des cépages blancs voyageurs compare ces choix avec ceux du chardonnay et du riesling.
Sources : INAO (cahiers des charges des AOC Sauternes, Barsac et Pessac-Léognan), Conseil des vins de Bordeaux, classement officiel de 1855, Wine Australia (présentation de la région Hunter Valley), Old Vine Project sud-africain, ouvrage Wine Grapes (Robinson, Harding, Vouillamoz).