Le riesling, des coteaux du Rheingau aux grands crus alsaciens

Mentionné dès 1435 dans un inventaire de cave de la vallée du Rhin, le riesling est devenu le grand cépage blanc de l'Alsace et de l'Allemagne. Sa vigne tardive donne des vins secs, moelleux ou liquoreux, tous portés par une acidité vive et par le goût précis de leur terroir.

D'où vient le riesling ?

Le riesling apparaît pour la première fois dans un document daté de 1435 : l'inventaire de cave des comtes de Katzenelnbogen, à Rüsselsheim, cite des plants de « riesslingen ». Au cours des siècles suivants, le cépage gagne le Rheingau et la vallée de la Moselle, parfois imposé par les abbayes ou les princes au détriment de variétés plus productives mais moins fines. Les autorités recherchaient déjà un vin de qualité capable de voyager et de se garder.

Les analyses génétiques rattachent le riesling, par l'un de ses parents, au gouais blanc, une vieille variété d'Europe centrale qui se retrouve aussi dans l'ascendance du chardonnay. L'autre parent reste discuté. L'origine du nom elle-même n'est pas établie avec certitude : plusieurs hypothèses existent, aucune ne fait consensus chez les ampélographes.

En Alsace, le cépage s'installe solidement à partir du XVe et du XVIe siècle, puis gagne du terrain au XXe siècle, quand le vignoble alsacien se reconstruit autour des variétés nobles. La France compte aujourd'hui l'essentiel de ses rieslings dans cette région, l'AOC Alsace le cite parmi ses cépages principaux et la mention du cépage figure presque toujours sur l'étiquette.

Un cépage tardif qui exige des coteaux bien exposés

Le riesling débourre tard et mûrit tard. Ce cycle lent le protège des gelées de printemps, et son bois résiste bien aux froids d'hiver, ce qui l'adapte aux climats septentrionaux. En contrepartie, il demande une exposition généreuse pour arriver à maturité : sans soleil d'automne, le raisin garde une acidité trop dure et peu d'arômes.

Dans la vallée de la Moselle, les meilleures vignes s'accrochent à des coteaux d'ardoise très pentus, orientés au sud, où la rivière réfléchit la lumière et adoucit les températures. Les sols d'ardoise, de grès, de granit, de calcaire ou de marne donnent chacun un profil propre : c'est l'une des raisons qui font du riesling un cépage « de terroir », réputé traduire le lieu plus que la technique du chai. Le rôle des températures et de l'ensoleillement sur les arômes est détaillé dans la page sur l'influence du climat sur les arômes et l'acidité.

Les grappes, compactes et à petites baies, craignent l'humidité de fin de saison. Selon les conditions de l'automne, le champignon Botrytis cinerea prend deux visages : la pourriture grise, qui gâte la récolte quand la pluie persiste, ou la pourriture noble, qui concentre le sucre et l'acidité quand les matinées brumeuses alternent avec des après-midi secs. C'est cette seconde forme qui permet les grands liquoreux.

En cave, la vinification du riesling privilégie la fraîcheur : la plupart des vignerons fermentent en cuve inox ou en grands foudres anciens, sans bois neuf, pour préserver la finesse du fruit. La conduite de la vigne compte également : une viticulture qui limite les rendements, une culture soignée des coteaux et des vendanges à la main donnent des cuvées plus concentrées et une bouche plus profonde.

Riesling d'Alsace : le cépage le plus planté du vignoble alsacien

Le riesling d'Alsace occupe la première place de l'encépagement régional, selon le Conseil interprofessionnel des vins d'Alsace (CIVA). Le vignoble s'étire sur une bande étroite au pied des Vosges, du Bas-Rhin au Haut-Rhin. Protégé des pluies atlantiques par le massif, il bénéficie d'un climat sec et ensoleillé pour sa latitude : Colmar figure parmi les villes les moins arrosées de France.

Trois appellations encadrent la production :

• AOC Alsace : la grande majorité des vins, avec le nom du cépage sur l'étiquette ; un riesling alsacien de cette appellation se boit en général dans ses premières années.
• AOC Alsace grand cru : cinquante et un lieux-dits délimités, dont le cahier des charges de l'INAO réserve l'essentiel à quatre cépages, riesling, gewurztraminer, pinot gris et muscat.
• Crémant d'Alsace : un vin effervescent où le riesling entre parfois en assemblage avec le pinot blanc ou l'auxerrois.

Les mentions « vendanges tardives » et « sélection de grains nobles » s'ajoutent à l'appellation pour les vins issus de raisins surmûris ou atteints de pourriture noble. Elles imposent une richesse en sucre minimale à la vendange et une récolte contrôlée. Un riesling grand cru, comme le Schlossberg sur granit ou le Rangen sur roches volcaniques, montre bien l'écart que creuse le sol entre deux parcelles voisines.

Moselle, Rheingau, Pfalz : le riesling allemand et ses mentions

Le riesling allemand couvre la plus grande surface de ce cépage au monde. L'Allemagne compte treize régions viticoles officielles, et le riesling domine dans plusieurs d'entre elles : Mosel, Rheingau, Nahe, Pfalz et Rheinhessen notamment. Le Rheingau offre une longue façade orientée au sud, là où le fleuve coule d'est en ouest. La Pfalz, plus chaude, abritée par la forêt du Palatinat, donne des vins plus mûrs, souvent secs.

La loi allemande sur le vin classe les vins de qualité supérieure, les Prädikatsweine, selon la richesse en sucre du raisin à la vendange, mesurée en degrés Oechsle. Du moins mûr au plus concentré :

• Kabinett : raisin récolté à maturité normale, vins légers et frais.
• Spätlese : vendange tardive.
• Auslese : grappes sélectionnées.
• Beerenauslese : baies sélectionnées une à une, souvent touchées par la pourriture noble.
• Trockenbeerenauslese : baies passerillées et botrytisées, très concentrées.
• Eiswein : raisin récolté et pressé gelé sur la vigne.

Ces mentions renseignent sur la maturité, pas sur le goût sucré ou sec du vin fini : un spätlese peut être sec, il porte alors le mot trocken. Une tradition locale situe la découverte de la vendange tardive en 1775, quand l'autorisation de vendanger serait arrivée avec retard au domaine de Johannisberg. En parallèle, l'association des producteurs VDP a bâti un classement de parcelles, avec les Grosse Lage au sommet, qui privilégie l'origine plutôt que le sucre.

Riesling sec, moelleux ou liquoreux : lire l'étiquette

Un riesling sec et un riesling moelleux viennent du même cépage, mais d'une maturité et d'une vinification différentes. Le vigneron arrête ou non la fermentation, récolte plus ou moins tard, trie les baies touchées par le botrytis. Le tableau compare les grands styles et les indices qui les signalent.

En Alsace, de nombreux domaines indiquent désormais la sucrosité par une échelle graphique ou une mention au dos de la bouteille, car un riesling alsacien d'apparence sèche peut garder quelques grammes de sucre résiduel. Côté allemand, l'absence du mot trocken sur un Kabinett annonce presque toujours une pointe de douceur.

Arômes du riesling : pomme verte, pierre à fusil et note de pétrole

Le riesling jeune se reconnaît à un registre aromatique frais : pomme verte, citron vert, pamplemousse, pêche blanche, fleurs blanches. Sur les sols d'ardoise ou de granit, les dégustateurs parlent volontiers de pierre à fusil ou de silex, une impression de minéralité dont l'explication scientifique reste débattue. L'acidité, souvent élevée, donne au vin sa tension et son équilibre, même lorsqu'il garde du sucre.

Avec l'âge, beaucoup de rieslings développent une note dite de pétrole ou d'hydrocarbure. Les chimistes l'attribuent à une molécule, le TDN (1,1,6-triméthyl-1,2-dihydronaphtalène), formée à partir de caroténoïdes du raisin. Son intensité augmente avec l'ensoleillement des grappes et la chaleur, ce qui explique qu'elle soit plus marquée dans certaines régions chaudes d'Australie que dans la Moselle. Certains amateurs la recherchent, d'autres l'évitent.

Dans le verre, la couleur va du jaune pâle du vin jeune au jaune doré des vieux millésimes et des liquoreux. La palette évolue aussi en bouche : la saveur d'agrume du départ laisse place au miel, aux épices douces et aux fruits secs, avec une finesse que l'acidité préserve.

Pour la dégustation, un riesling sec se sert autour de 8 à 10 °C, un liquoreux un peu plus frais. Un verre à vin blanc de taille moyenne suffit. L'ordre des étapes, de l'œil à la finale, est repris dans la méthode pour déguster un vin pas à pas, qui s'applique bien à ce cépage aux arômes nets.

Autriche et Nouveau Monde : le riesling hors des pays rhénans

Le riesling autrichien n'occupe qu'une petite part du vignoble national, mais donne des vins secs de premier plan dans la Wachau, le Kremstal et le Kamptal, au bord du Danube. Dans la Wachau, l'association Vinea Wachau classe ses vins secs en trois catégories selon leur richesse : Steinfeder, Federspiel et Smaragd, ce dernier nom venant d'un lézard vert des terrasses.

En Australie, la Clare Valley et l'Eden Valley, en Australie-Méridionale, sont réputées pour des rieslings secs, vifs, aux arômes de citron vert. Les vignerons de la Clare Valley ont adopté collectivement la capsule à vis pour leurs vins blancs au tout début des années 2000, un choix ensuite suivi par une bonne partie du pays. Leur place parmi les autres cépages est décrite dans la fiche consacrée au vin australien et à ses régions.

Le riesling est aussi cultivé dans la région des Finger Lakes, dans l'État de New York, dans l'État de Washington, en Nouvelle-Zélande et au Canada, où l'Ontario en tire des vins de glace. Hors d'Europe, les styles secs dominent, avec une expression plus solaire et un fruit plus mûr qu'en Moselle.

Quels plats servir avec un riesling ?

Un riesling sec accompagne bien les fruits de mer, les huîtres, les poissons de rivière au beurre blanc et la cuisine alsacienne : choucroute, baeckeoffe, tarte flambée. Associé à un plat riche, il nettoie le palais par son acidité, et sa sobriété en bois évite de couvrir les saveurs. Les cuisines asiatiques légèrement relevées lui réussissent aussi, à condition de rester mesuré sur le piment.

Les versions demi-sèches ou moelleuses s'accordent avec des plats sucrés-salés, un canard aux agrumes ou un poulet au curry doux. Un riesling vendanges tardives ou une sélection de grains nobles se marie avec le foie gras, les fromages à pâte persillée et les desserts aux fruits, tarte aux pommes ou aux poires. Le principe d'un accord mets-vins reste le même partout : chercher l'équilibre entre le sucre du plat et celui du vin, sans que l'un écrase l'autre.

Cépages voisins du riesling en Alsace et ailleurs

Le pinot gris, le pinot blanc, le sylvaner et le gewurztraminer partagent le vignoble alsacien avec le riesling. Le pinot gris, plus ample, donne des vins riches et fumés ; le pinot blanc, plus souple, produit des vins tendres ; le gewurztraminer offre un nez de rose et de litchi. Le pinot noir, seul cépage rouge de la région, complète l'encépagement.

Hors d'Alsace, le chenin blanc de Loire, le grüner veltliner autrichien et l'assyrtiko grec partagent avec le riesling une acidité marquée et une bonne aptitude à vieillir. Les autres variétés blanches du site sont rassemblées dans les fiches des cépages blancs, de la Bourgogne au Nouveau Monde.

Garde, service et sucre : trois points sur le riesling

Combien de temps garder un riesling ?

Un riesling d'AOC Alsace se boit en général dans ses cinq premières années, tandis qu'un grand cru ou un riesling allemand de grand terroir gagne en complexité sur dix ans et davantage. Les liquoreux, protégés par leur sucre et leur acidité, tiennent plusieurs décennies.

Le riesling est-il un vin sucré ?

Le riesling est un vin blanc qui existe dans tous les styles, du très sec au liquoreux. La douceur dépend de la vendange et de la vinification, pas du cépage ; l'étiquette (trocken, sec, vendanges tardives) donne l'indice.

Faut-il carafer un riesling ?

Un riesling jeune et sec gagne parfois à être aéré quelques minutes pour libérer ses arômes. Un vieux riesling se carafe rarement : un simple temps dans le verre suffit.

Sources : Deutsches Weininstitut (régions et mentions de la loi allemande sur le vin), Conseil interprofessionnel des vins d'Alsace (CIVA), INAO (cahier des charges de l'AOC Alsace grand cru), association Vinea Wachau, Wine Australia, travaux sur le TDN publiés dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry.