Le riesling est le grand cépage blanc de l'Allemagne, mentionné pour la première fois en 1435 dans la vallée du Rhin. Capable de donner des vins secs comme des liquoreux, il garde une acidité élevée et traduit avec précision les sols d'ardoise, de grès ou de granit sur lesquels il pousse.
Un cépage rhénan de longue date
La plus ancienne trace écrite connue figure dans un inventaire de cave des comtes de Katzenelnbogen, à Rüsselsheim, daté de 1435, qui mentionne des plants de « riesslingen ». Au cours des siècles suivants, le cépage se répand dans le Rheingau et la vallée de la Moselle, parfois imposé par les autorités ecclésiastiques ou princières au détriment de variétés plus productives. Les analyses génétiques le rattachent, par l'un de ses parents, au gouais blanc, comme le chardonnay.
Le riesling débourre tard et mûrit tard. Son bois résiste bien aux froids d'hiver, ce qui l'adapte aux climats septentrionaux. Il demande des sites bien exposés pour mûrir : dans la vallée de la Moselle, les meilleures vignes s'accrochent à des coteaux d'ardoise très pentus, orientés au sud, où la rivière réfléchit la lumière et adoucit les températures.
Les régions allemandes et les mentions Prädikat
L'Allemagne compte treize régions viticoles officielles. Le riesling domine dans plusieurs d'entre elles : Mosel, Rheingau, Nahe, Pfalz et Rheinhessen notamment. Le Rheingau, sur la rive droite du Rhin, où le fleuve coule d'est en ouest, offre une longue façade orientée au sud. La Pfalz, plus chaude et abritée par les Vosges du Nord prolongées par la forêt du Palatinat, donne des vins plus mûrs.
La loi allemande sur le vin classe les vins de qualité supérieure selon le taux de sucre du raisin à la vendange, mesuré en degrés Oechsle. Du moins mûr au plus concentré :
- Kabinett : raisin récolté à maturité normale, vins légers.
- Spätlese : vendange tardive.
- Auslese : grappes sélectionnées.
- Beerenauslese : baies sélectionnées, souvent touchées par la pourriture noble.
- Trockenbeerenauslese : baies passerillées et botrytisées, très concentrées.
- Eiswein : raisin récolté et pressé gelé sur la vigne.
Ces mentions renseignent sur la maturité, pas sur le goût sucré ou sec du vin fini : un spätlese peut être sec (trocken). Une tradition rhénane situe la découverte de la vendange tardive en 1775, quand l'autorisation de vendanger serait arrivée avec retard. Les associations de producteurs ont développé en parallèle des classements de parcelles, comme les grands crus (Grosse Lage), qui privilégient l'origine.
L'Alsace, entre Vosges et Rhin
En Alsace, le riesling est le cépage le plus planté. Protégé des pluies atlantiques par les Vosges, le vignoble bénéficie d'un climat sec et ensoleillé pour la latitude, ce que la fiche sur l'influence du climat sur le vin explique plus largement. Le riesling y est l'un des quatre cépages autorisés pour l'AOC Alsace grand cru, avec le gewurztraminer, le pinot gris et le muscat ; l'appellation compte cinquante et un lieux-dits classés. Les mentions vendanges tardives et sélection de grains nobles désignent les vins issus de raisins surmûris ou botrytisés.
L'Autriche et le Nouveau Monde
En Autriche, le riesling n'occupe qu'une petite part du vignoble mais donne des vins secs de premier plan dans la Wachau, le Kremstal et le Kamptal, le long du Danube. Dans la Wachau, une association de vignerons a défini trois catégories de vins secs selon leur richesse : Steinfeder, Federspiel et Smaragd, ce dernier nom venant d'un lézard vert des terrasses.
En Australie, la Clare Valley et l'Eden Valley, en Australie-Méridionale, sont réputées pour des rieslings secs, vifs, aux arômes de citron vert. La Clare Valley a été pionnière dans l'adoption collective de la capsule à vis pour les vins blancs au tout début des années 2000. Leur place dans le pays est décrite dans la fiche du vignoble australien. Le riesling est aussi cultivé dans la région des Finger Lakes (État de New York), dans l'État de Washington, en Nouvelle-Zélande et au Canada, où il donne des vins de glace.
La note de pétrole et le vieillissement
Avec l'âge, beaucoup de rieslings développent une note dite de pétrole ou d'hydrocarbure. Les chimistes l'attribuent à une molécule, le TDN (1,1,6-triméthyl-1,2-dihydronaphtalène), formée à partir de caroténoïdes du raisin. Son intensité augmente avec l'ensoleillement des grappes et la chaleur, ce qui explique qu'elle soit plus marquée dans certaines régions chaudes que dans la Moselle. La rubrique des cépages blancs voyageurs rassemble les fiches voisines.
Sources : Deutsches Weininstitut (régions et mentions de la loi allemande sur le vin), Conseil interprofessionnel des vins d'Alsace (CIVA), INAO (cahier des charges de l'AOC Alsace grand cru), association Vinea Wachau, Wine Australia, travaux sur le TDN publiés dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry.