Le pinot noir est l'un des cépages les plus anciens encore cultivés, attesté en Bourgogne depuis le Moyen Âge. Précoce, à peau fine, il ne révèle sa finesse qu'en climat frais, ce qui explique sa géographie mondiale : Bourgogne, Champagne, Allemagne, Oregon et Nouvelle-Zélande.
Un cépage instable et très ancien
Le nom de pinot, attesté dès le XIVe siècle, évoquerait la forme de la grappe, serrée comme une pomme de pin. Le cépage présente une grande instabilité génétique : de nombreuses mutations spontanées ont donné des variétés de couleur différente, comme le pinot gris, le pinot blanc et le pinot meunier, ce dernier se distinguant par le duvet blanc de ses feuilles. Le pinot noir est aussi l'un des parents du chardonnay et du gamay, par croisement naturel avec le gouais blanc.
Les moines cisterciens, installés à Cîteaux à partir de 1098, puis les ducs de Bourgogne ont joué un rôle majeur dans sa diffusion. En 1395, une ordonnance du duc Philippe le Hardi interdit le gamay, jugé moins noble, sur les terres de la Côte. Les moines ont aussi observé et délimité les parcelles, à l'origine de la notion de climat. Les climats du vignoble de Bourgogne sont inscrits au patrimoine mondial de l'Unesco depuis 2015.
La Bourgogne, une hiérarchie fondée sur la parcelle
En Côte-d'Or, le pinot noir occupe un étroit coteau calcaire orienté à l'est, entre Dijon et Santenay. La Côte de Nuits, au nord, est presque entièrement consacrée aux rouges ; la Côte de Beaune partage l'espace avec le chardonnay. Les appellations s'emboîtent en quatre niveaux : régionales, villages, premiers crus et grands crus. Les différences entre deux parcelles voisines y sont attribuées à de faibles variations de sol, de pente et d'exposition, ce qui fait de la Bourgogne le laboratoire mondial de la notion de terroir.
En Champagne, le pinot noir est le cépage le plus planté, vinifié en blanc pour les effervescents, notamment sur la Montagne de Reims et dans la Côte des Bar. Il est également cultivé en Alsace, dans le Jura et en Loire, à Sancerre.
La vinification du pinot noir obéit à ses particularités. Faute de tanins abondants, les vignerons recourent souvent à la vendange entière, en conservant une partie des rafles, et à des macérations longues mais douces. Le pigeage, qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le jus, est une technique traditionnelle en Bourgogne. L'élevage en fût de chêne, souvent mesuré, vise à préserver le fruit plutôt qu'à marquer le vin. En vieillissant, les arômes de cerise et de framboise évoluent vers le sous-bois et le cuir.
Pourquoi il exige la fraîcheur
Le pinot noir débourre et mûrit tôt. Sous un climat chaud, ses raisins atteignent leur maturité en plein été et perdent rapidement acidité et arômes. Sa peau fine contient moins de matière colorante que celle du cabernet ou de la syrah, et il souffre facilement de la pourriture grise dans les automnes humides. Il recherche donc des régions où la maturation se fait lentement, en fin de saison, avec des nuits fraîches. Le lien entre climat et profil aromatique est approfondi dans la page influence du climat sur les arômes du vin.
Les terres d'adoption
- Allemagne : sous le nom de spätburgunder, il est le premier cépage rouge du pays, en Bade, dans le Palatinat et dans la vallée de l'Ahr ; l'Allemagne figure parmi les plus grands vignobles de pinot noir au monde.
- Suisse et Autriche : appelé blauburgunder, il domine les rouges de Suisse alémanique et de Valais.
- Oregon : la vallée de la Willamette, plantée à partir de 1965, a construit sa réputation sur ce cépage ; ses sols volcaniques et sédimentaires sont souvent comparés à ceux de Bourgogne.
- Californie : les zones refroidies par le Pacifique, comme Carneros, la Sonoma Coast ou Santa Barbara.
- Nouvelle-Zélande : premier rouge du pays, à Central Otago, Martinborough et Marlborough ; le contexte régional figure sur la page vin de Nouvelle-Zélande et ses régions.
- Chili, Australie, Afrique du Sud : vallées côtières de Casablanca, Tasmanie et Yarra Valley, Walker Bay.
Le pinot noir est aussi l'un des parents du pinotage sud-africain, croisé avec le cinsault en 1925. Sa capacité à traduire de faibles différences de lieu en a fait un cépage d'étude pour la recherche viticole. En 2007, il est devenu le premier cépage dont le génome a été entièrement séquencé, par un consortium franco-italien. D'autres cépages rouges sont présentés dans la rubrique cépages rouges et terres d'adoption.
Sources : séquençage du génome de la vigne, consortium Inra et instituts italiens (publication de 2007) ; Bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne (BIVB) ; Unesco, inscription des Climats du vignoble de Bourgogne (2015) ; Deutsches Weininstitut, statistiques par cépage ; ordonnance ducale de 1395.