Shiraz et syrah sont deux noms pour un seul cépage rouge, né dans la vallée du Rhône. Le nom shiraz, popularisé par l'Australie, s'emploie surtout pour des vins solaires et mûrs ; syrah renvoie plutôt aux styles plus frais et poivrés du Rhône septentrional.
Une origine française établie par la génétique
Une légende tenace fait venir la syrah de la ville de Chiraz, en Perse, ou de Syracuse, en Sicile. Les analyses ADN publiées à la fin des années 1990 par des équipes de l'université de Californie à Davis et de l'Inra de Montpellier ont tranché : la syrah est issue d'un croisement naturel entre la dureza, cépage noir de l'Ardèche, et la mondeuse blanche, variété de Savoie. Son berceau est donc le nord de la vallée du Rhône ou ses abords alpins. Elle est apparentée, par la mondeuse, à plusieurs variétés savoyardes.
Le Rhône septentrional, référence historique
Sur les coteaux granitiques très pentus qui bordent le Rhône entre Vienne et Valence, la syrah est le seul cépage rouge autorisé dans les appellations du nord. Quelques repères, sans hiérarchie :
- Côte-Rôtie : terrasses abruptes de la rive droite ; le cahier des charges autorise l'ajout de viognier, cépage blanc, en petite proportion.
- Hermitage : colline en exposition sud, au-dessus de Tain-l'Hermitage, connue depuis le XVIIe siècle ; au XIXe siècle, des vins de Bordeaux y étaient parfois renforcés avec du vin d'Hermitage.
- Cornas : syrah exclusive, en amphithéâtre abrité du vent du nord.
- Saint-Joseph et Crozes-Hermitage : appellations plus étendues, aux styles plus souples.
Dans le Rhône méridional et en Languedoc, la syrah sert plutôt de cépage d'assemblage, aux côtés du grenache et du mourvèdre, auxquels elle apporte couleur et structure. La fiche grenache, du Rhône sud à l'Aragon décrit ce partenaire habituel. La syrah s'est fortement étendue en France dans la seconde moitié du XXe siècle, au point de devenir l'un des cépages rouges les plus plantés du pays.
L'Australie et le nom shiraz
La syrah arrive en Australie dans les années 1830 avec une collection de boutures rapportées de France et d'Espagne. Elle y prend le nom de scyras, puis shiraz. Elle devient le premier cépage du pays, cultivé dans la Barossa, McLaren Vale, la Hunter Valley et le Victoria. L'absence de phylloxéra en Australie-Méridionale a préservé des vignes plantées au XIXe siècle, considérées comme parmi les plus anciennes syrahs encore en production au monde. Le style local classique est riche, avec des notes de fruits noirs, d'épices douces et de chocolat ; les zones plus fraîches donnent des vins plus tendus. Le contexte régional est présenté sur la page vignobles australiens.
Deux profils aromatiques, un même cépage
| Facteur | Climat frais ou tempéré | Climat chaud |
|---|---|---|
| Arômes dominants | Poivre noir, violette, olive, fruits rouges acidulés | Mûre, prune, réglisse, épices douces |
| Structure | Acidité marquée, tanins fins | Corps ample, degré plus élevé |
| Nom d'usage le plus courant | Syrah | Shiraz |
L'arôme de poivre noir n'est pas une simple impression : il provient d'une molécule, la rotundone, identifiée en 2008 par des chercheurs australiens dans des syrahs de climat frais. Sa concentration augmente avec la fraîcheur de la saison et diminue lorsque les raisins mûrissent sous forte chaleur.
Au vignoble, la syrah est un cépage vigoureux, aux rameaux longs et fragiles, que le vent casse facilement ; dans le Rhône, on l'attache traditionnellement à un échalas individuel, et en Australie on la conduit souvent sur fil. Elle débourre assez tard, ce qui la protège des gelées de printemps, et mûrit en saison moyenne. Ses raisins se flétrissent vite une fois la maturité atteinte, ce qui oblige à suivre précisément la date de vendange. En Australie, l'assemblage avec le cabernet sauvignon est une tradition locale ancienne, rare en France.
D'autres terres d'adoption
Hors de France et d'Australie, la syrah s'est implantée en Afrique du Sud, notamment dans le Swartland ; au Chili, dans les vallées d'Elqui et de Limarí ; aux États-Unis, en Californie et surtout dans l'État de Washington ; en Nouvelle-Zélande, dans les graviers de Hawke's Bay ; en Argentine, dans la province de San Juan. Les producteurs choisissent souvent l'étiquette syrah ou shiraz en fonction du style visé plutôt que du pays. Les autres cépages rouges voyageurs sont réunis dans la rubrique cépages rouges du monde.
Sources : travaux de génétique de l'université de Californie à Davis et de l'Inra de Montpellier (1998-1999) sur la parenté de la syrah ; Australian Wine Research Institute, identification de la rotundone (2008) ; INAO, cahiers des charges des AOC du Rhône septentrional ; Wine Australia, statistiques par cépage.