Shiraz désigne d'abord une ville du sud-ouest de l'Iran, cité des poètes Hafez et Saadi et de la mosquée rose, puis un cépage rouge : la syrah, née dans le Rhône, que l'Australie a rebaptisée shiraz. Le nom vient de Perse, la vigne non.
- La ville
- Shiraz, capitale de la province du Fars en Iran, ancienne capitale de la Perse sous la dynastie Zand, proche du site de Persépolis.
- Le vin de Shiraz
- Célébré par les poètes persans et les voyageurs européens, il disparaît du pays après la révolution de 1979.
- Le cépage
- La syrah descend de deux variétés alpines et rhodaniennes ; shiraz est son nom australien, associé aux vins mûrs et solaires.
Shiraz, une ville du Fars au sud-ouest de l'Iran
Shiraz est l'une des grandes villes de l'Iran et la capitale de la province du Fars, la région historique d'où vient le mot « Perse » lui-même. La ville se trouve au sud-ouest du pays, au pied des reliefs du Zagros, sur les hauts plateaux, à environ 1 500 mètres d'altitude. Ce climat d'altitude, aux étés chauds et secs et aux nuits fraîches, explique en partie pourquoi la vigne y prospérait autrefois : les écarts de température entre le jour et la nuit sont exactement ceux que recherchent aujourd'hui les vignerons des régions chaudes.
En français, on écrit aussi Chiraz, transcription ancienne du persan que l'on retrouve chez les voyageurs du XVIIe siècle et dans l'expression « rose de Chiraz ». Les Iraniens associent leur ville aux jardins, à la poésie et à l'art de vivre ; elle passe pour la plus douce des villes du pays, loin de l'agitation de Téhéran, la capitale politique, située bien plus au nord. Pour un amateur de vin, Shiraz a un statut à part : c'est le seul nom de grande ville iranienne que l'on lit sur des millions d'étiquettes, de l'Australie à l'Afrique du Sud.
Capitale de la Perse sous la dynastie Zand
Shiraz devient capitale de la Perse au XVIIIe siècle, sous Karim Khan, fondateur de la dynastie Zand, qui règne de 1751 à 1779. Karim Khan refuse le titre de roi et se fait appeler « vakil », régent ou représentant du peuple. Il dote la ville d'un ensemble monumental resté presque intact : la citadelle de Karim Khan, forteresse de brique aux tours d'angle, la mosquée Vakil, le bazar de Vakil et les bains publics voisins. Cette période fait de Shiraz un centre majeur de la culture persane, avant que la dynastie Qadjar ne déplace la capitale à Téhéran à la fin du XVIIIe siècle.
L'histoire de la ville remonte bien plus loin : des inscriptions élamites mentionnent déjà un lieu de ce nom, et la cité prend de l'importance à l'époque islamique, comme centre administratif du Fars. Les invasions mongoles l'épargnent largement au XIIIe siècle, ce qui permet à sa vie littéraire de se poursuivre pendant que d'autres villes iraniennes sont dévastées.
Mosquées, jardins et bazar : ce que l'on visite à Shiraz
La ville de Shiraz concentre plusieurs monuments que les guides de voyage en Iran placent parmi les incontournables du pays. Trois ensembles reviennent dans tous les itinéraires :
- La mosquée Nasir al-Molk, construite à l'époque qadjare à la fin du XIXe siècle, surnommée mosquée rose pour ses carreaux de céramique aux tons roses ; le matin, la lumière traverse ses vitraux et colore le sol de la salle de prière, une image devenue l'une des photos les plus diffusées de l'Iran.
- La mosquée Vakil et le bazar de Vakil, voulus par Karim Khan : une salle de prière à colonnes torsadées, puis un bazar couvert de voûtes de brique, toujours en activité.
- Le jardin d'Eram, jardin persan planté de cyprès et de rosiers, inscrit en 2011 au patrimoine mondial de l'Unesco avec d'autres jardins persans du pays.
S'y ajoutent les mausolées des deux poètes de Shiraz, Hafez et Saadi, lieux de visite autant que de recueillement pour les Iraniens. L'architecture de la ville mêle ainsi l'art religieux, les jardins et la mémoire littéraire, et c'est ce dernier trait qui relie Shiraz à l'histoire du vin.
Shiraz dans un circuit en Iran : Ispahan, Yazd et Persépolis
Shiraz sert le plus souvent d'étape finale aux circuits en Iran proposés par les agences de voyage : le parcours classique relie Téhéran, Kashan, Ispahan, Yazd puis Shiraz, avant un vol retour depuis l'aéroport de la ville. Ce découpage s'explique par la géographie : Ispahan, ancienne capitale des Safavides sous Shah Abbas, et Yazd, ville du désert aux tours du vent, se trouvent sur la route qui descend vers le Fars. Un voyage sur mesure ajoute souvent une nuit de plus à Shiraz pour la visite de Persépolis et des tombeaux rupestres de Naqsh-e Rostam, tout proches.
La mosquée Nasir al-Molk doit son nom à son commanditaire, un notable de la cour de Nasser al-Din Shah, souverain qadjar. Plusieurs maisons traditionnelles de la même époque, comme le jardin et la demeure de Narenjestan, ouvertes à la visite, montrent l'art décoratif des grandes familles shirazies ; d'autres demeures anciennes du centre historique ont été converties en hôtels de charme. Le meilleur moment pour un séjour à Shiraz reste le printemps, quand les rosiers et les orangers des jardins sont en fleurs, ce qui vaut à la ville son surnom de cité des roses.
Hafez, Saadi et le vin de Shiraz chez les poètes persans
Le vin de Shiraz doit sa réputation aux poètes autant qu'aux vignerons. Saadi, né à Shiraz au XIIIe siècle, auteur du Golestan (le jardin de roses) et du Boustan, évoque l'ivresse et les tavernes dans une œuvre surtout morale. Hafez, poète de Shiraz au XIVe siècle, fait du vin, de l'échanson et de la taverne les motifs centraux de ses ghazals. Les lettrés lisent souvent ce vin comme une image mystique de l'ivresse divine, à la manière des soufis ; d'autres y voient aussi le vin réel des coteaux autour de la ville. Les deux lectures coexistent depuis des siècles.
Le recueil de Hafez, le Divan, occupe en Iran une place comparable à celle d'un livre de chevet national : on le consulte encore pour tirer un présage, en l'ouvrant au hasard. Le poète a ainsi transmis l'image d'une ville où le vin fait partie de la culture lettrée, et cette image a voyagé en Europe avec les traductions du XIXe siècle. Goethe, lecteur de Hafez en traduction allemande, lui consacre son Divan occidental-oriental en 1819.
Pour l'amateur de vin, le point essentiel est le suivant : à l'époque de Hafez, le vin de Shiraz est un produit connu et nommé, attaché à un lieu. Rien dans ses poèmes ne permet cependant de dire quel cépage poussait autour de la ville. Les textes persans parlent de vin, de couleur et de saveur, jamais de variétés de raisin au sens où l'ampélographie l'entend aujourd'hui.
Persépolis et les plus anciennes traces de vin en Iran
L'Iran figure parmi les berceaux de la viticulture. Les plus anciens résidus chimiques de vin identifiés à l'époque de leur publication proviennent de Hajji Firuz Tepe, un village néolithique des monts Zagros, dans le nord-ouest du pays : des jarres datées d'environ 5400 à 5000 avant notre ère contenaient de l'acide tartrique et de la résine de térébinthe, signe d'un vin conservé. Le résultat, publié dans la revue Nature en 1996 par l'équipe de Patrick McGovern (université de Pennsylvanie), a longtemps servi de référence avant des découvertes plus anciennes dans le Caucase.
Plus au sud, à une soixantaine de kilomètres au nord-est de Shiraz, Persépolis, capitale cérémonielle de l'empire achéménide fondée par Darius Ier vers 518 avant notre ère, a livré des milliers de tablettes administratives en élamite. Ces tablettes de Persépolis enregistrent des rations de vin distribuées aux ouvriers et aux fonctionnaires du Fars : le vin y apparaît comme une denrée produite, stockée et redistribuée à grande échelle dans la région. Les bas-reliefs du palais de l'Apadana, qui montrent les délégations des peuples de l'empire apportant leurs tributs, figurent aussi des récipients que certains archéologues relient à la boisson.
Le site de Persépolis, inscrit au patrimoine mondial de l'Unesco en 1979, est la visite la plus courante depuis la ville de Shiraz. Pour l'histoire du vin, il rappelle que la vigne était cultivée dans le Fars plus de deux millénaires avant Hafez, bien avant l'islam, et que la région n'a pas attendu les poètes pour boire son vin.
Pourquoi le vin de Shiraz a disparu après la révolution de 1979
Le vin de Shiraz a connu une longue période de tolérance avant de disparaître. Au XVIIe siècle, le voyageur Jean Chardin, joaillier né à Paris, séjourne longuement en Perse et décrit dans ses Voyages en Perse les vignes et le vin de Shiraz, qu'il compte parmi les meilleurs du pays. Les communautés arménienne, juive et zoroastrienne vinifient, les cours royales en consomment, et les récits européens des siècles suivants mentionnent régulièrement le vin de la ville.
Au XXe siècle, sous la dynastie Pahlavi, une production commerciale de vin et de bière existe encore en Iran, autour de Shiraz notamment. La révolution islamique de 1979 y met fin : le nouveau gouvernement islamique interdit la production et la consommation d'alcool pour les musulmans, et les caves commerciales ferment. Seules les minorités religieuses reconnues conservent un usage encadré, à titre privé.
Les raisins de la région n'ont pas disparu pour autant : le Fars reste un pays de raisins de table et de raisins secs. Mais la tradition du vin de Shiraz, au sens d'un vin nommé d'après sa ville, ne survit plus qu'ailleurs, sous une forme inattendue : sur des étiquettes australiennes, sud-africaines ou californiennes, pour un cépage qui ne vient pas d'Iran.
Le cépage syrah vient-il vraiment de la ville de Shiraz ?
Le cépage syrah ne vient pas de la ville de Shiraz : la génétique a tranché la question à la fin des années 1990. Une légende tenace faisait venir le plant de Chiraz, rapporté de Perse par un croisé ou un ermite de l'Hermitage ; une autre le faisait venir de Syracuse, en Sicile. Les analyses ADN publiées par des équipes de l'université de Californie à Davis et de l'Inra de Montpellier montrent que la syrah est issue d'un croisement naturel entre la dureza, cépage noir de l'Ardèche, et la mondeuse blanche, variété de Savoie.
Son berceau se situe donc dans le nord de la vallée du Rhône ou sur ses abords alpins, et elle est apparentée, par la mondeuse, à plusieurs variétés savoyardes. Aucune parenté avec des cépages iraniens n'a été mise en évidence. Le nom shiraz est donc un emprunt de prestige, ou une déformation : en Australie, les premières étiquettes portent « scyras », puis « shiraz », sans doute parce que le nom de la ville perse, déjà associé au vin dans l'imaginaire européen, sonnait comme le nom français.
Pour le lecteur qui cherche le lien entre la ville iranienne et le vin australien, la réponse tient ainsi en deux temps : la ville a donné au vin une réputation et un nom poétique ; le cépage, lui, est né à des milliers de kilomètres, entre l'Ardèche et la Savoie.
Le Rhône septentrional, berceau de la syrah
La syrah trouve son terroir historique sur les coteaux granitiques très pentus qui bordent le Rhône entre Vienne et Valence. Elle y est le seul cépage rouge autorisé dans les appellations du nord, et chaque appellation donne une lecture différente du même raisin :
- Côte-Rôtie : terrasses abruptes de la rive droite ; le cahier des charges autorise l'ajout de viognier, cépage blanc, en petite proportion.
- Hermitage : colline exposée au sud au-dessus de Tain-l'Hermitage, connue depuis le XVIIe siècle ; au XIXe siècle, des négociants renforçaient parfois des vins de Bordeaux avec du vin d'Hermitage.
- Cornas : syrah exclusive, en amphithéâtre abrité du vent du nord.
- Saint-Joseph et Crozes-Hermitage : appellations plus étendues, aux styles plus souples.
Dans le Rhône méridional et en Languedoc, la syrah sert plutôt de cépage d'assemblage, aux côtés du mourvèdre et du grenache, cépage noir planté du Rhône à la Sardaigne, auxquels elle apporte couleur et structure. Elle s'étend fortement en France dans la seconde moitié du XXe siècle, au point de devenir l'un des cépages rouges les plus plantés du pays.
Au vignoble, la syrah est un cépage vigoureux, aux rameaux longs et fragiles, que le vent casse facilement ; dans le Rhône, les vignerons l'attachent traditionnellement à un échalas individuel. Elle débourre assez tard, ce qui la protège des gelées de printemps, et mûrit en saison moyenne. Ses raisins se flétrissent vite une fois la maturité atteinte, ce qui oblige à suivre de près la date de vendange.
Comment la syrah est devenue le shiraz australien
La syrah arrive en Australie dans les années 1830 avec la collection de boutures que James Busby rapporte de France et d'Espagne. Elle y prend le nom de scyras, puis shiraz, et devient le premier cépage du pays, cultivé dans la Barossa, à McLaren Vale, dans la Hunter Valley et dans l'État de Victoria. Wine Australia la classe toujours en tête des cépages plantés.
L'absence de phylloxéra en Australie-Méridionale a préservé des vignes plantées au XIXe siècle, comptées parmi les plus anciennes syrahs encore en production au monde. Le style local classique est riche, avec des notes de fruits noirs, de cerises mûres, d'épices douces et de chocolat, une essence riche que les dégustateurs associent au soleil de la Barossa ; les zones plus fraîches, comme certaines parties du Victoria, donnent des vins plus tendus et plus poivrés. En Australie, l'assemblage avec le cabernet sauvignon est une tradition locale ancienne, rare en France, et les régions qui produisent ces vins sont décrites sur la page des régions et climats du vin australien.
Le succès commercial du shiraz australien dans les années 1990 a fixé une association durable : pour une grande partie des consommateurs du monde, « shiraz » évoque un rouge puissant et fruité, et « syrah » un rouge plus frais, plus épicé, d'inspiration rhodanienne.
Syrah ou shiraz : quel style choisir selon le vin recherché ?
Syrah et shiraz désignent le même cépage, mais l'étiquette annonce le plus souvent un style : syrah pour un vin frais, poivré et tendu ; shiraz pour un vin mûr, ample et solaire. Le choix se fait donc selon le plat et le goût, pas selon le pays d'origine. Le tableau compare les deux profils sur les critères qui décident à table.
| Critère | Syrah (climat frais ou tempéré) | Shiraz (climat chaud) |
|---|---|---|
| Arômes dominants | Poivre noir, violette, olive, fruits rouges acidulés | Mûre, prune, réglisse, épices douces |
| Structure | Acidité marquée, tanins fins | Corps ample, degré plus élevé |
| Régions typiques | Rhône septentrional, Washington, Hawke's Bay | Barossa, McLaren Vale, Swartland |
| À table | Viandes rôties, gibier à plume, cuisine aux herbes | Grillades, plats mijotés épicés, fromages affinés |
| Garde | Longue pour Hermitage et Côte-Rôtie | Longue pour les vieilles vignes, courte pour les cuvées fruitées |
Le verdict est net : pour accompagner une cuisine fine ou un gibier, une syrah du Rhône nord ou d'un climat frais convient mieux ; pour un barbecue ou un plat généreux, un shiraz de la Barossa ou de McLaren Vale tient mieux la table. Les deux pièges les plus fréquents : prendre un shiraz très alcoolisé pour un vin léger d'apéritif, et attendre d'une syrah d'entrée de gamme la profondeur d'un Hermitage.
Pourquoi la syrah de climat frais sent le poivre
L'arôme de poivre noir de la syrah provient d'une molécule, la rotundone, identifiée en 2008 par des chercheurs de l'Australian Wine Research Institute dans des syrahs de climat frais. Sa concentration augmente avec la fraîcheur de la saison et diminue lorsque les raisins mûrissent sous forte chaleur. Ce mécanisme explique pourquoi la même variété donne un vin poivré à Cornas et un vin confituré dans une parcelle surexposée de la Barossa ; le rôle de la température sur les arômes est détaillé dans l'article sur l'influence du climat sur l'acidité et les arômes du vin.
D'autres terres d'adoption du cépage shiraz
Le cépage shiraz s'est implanté bien au-delà de la France et de l'Australie. En Afrique du Sud, il prospère notamment dans le Swartland, où les producteurs l'élèvent souvent en assemblage avec le grenache et le cinsault. Au Chili, les vallées d'Elqui et de Limarí, rafraîchies par l'océan, donnent des syrahs poivrées. Aux États-Unis, la Californie et surtout l'État de Washington l'ont adopté ; en Nouvelle-Zélande, les graviers de Hawke's Bay produisent des vins proches du style rhodanien ; en Argentine, la province de San Juan en a fait l'un de ses cépages majeurs.
Partout, les producteurs choisissent l'étiquette syrah ou shiraz en fonction du style visé plutôt que du pays : un domaine sud-africain qui vinifie un vin frais et peu boisé écrira volontiers syrah, quand son voisin parlera de shiraz pour une cuvée plus mûre. Les autres variétés qui ont voyagé de la même façon sont réunies dans la rubrique des cépages rouges plantés dans le monde.
Le paradoxe du nom reste entier : la ville iranienne de Shiraz, qui produisait un vin célèbre il y a quatre siècles, n'en produit plus officiellement, tandis que son nom circule sur des bouteilles venues de cinq continents. Un vin de Shiraz, aujourd'hui, se boit partout sauf à Shiraz.
Sources : P. McGovern et al., Nature, 1996 (Hajji Firuz Tepe) ; Unesco, fiches du site de Persépolis (1979) et du jardin persan (2011) ; travaux de génétique de l'université de Californie à Davis et de l'Inra de Montpellier (1998-1999) sur la parenté de la syrah ; Australian Wine Research Institute, identification de la rotundone (2008) ; INAO, cahiers des charges des AOC du Rhône septentrional ; Wine Australia, statistiques par cépage ; Jean Chardin, Voyages en Perse.