Ce cépage ne supporte pas les climats frais où des notes herbacées déplaisantes se développent. Il lui faut un climat tempéré ou chaud.
Il présente un noyau de caractéristiques indépendantes du climat ( Vins intensément colorés avec beaucoup d'acidité et de tannins ainsi que des arômes intenses de fruits noirs (cassis, cerise noire) et des notes végétales (poivron vert, menthe).
A cela, toujours indépendamment du climat, s'ajoutent les arômes liés à l'élevage en fûts de chêne qui apporte des notes de fumé, vanille, café et cèdre et les arômes liés au vieillissement (tabac, cèdre)
Vient ensuite l'influence du climat:
- Dans les climats tempérés : les nuances végétales herbacées ( poivron vert, menthe) sont prononcées et le cassis domine la cerise noire.
On retrouve ces nuances : - Sur la rive gauche de Bordeaux où le Cabernet-Sauvignon est prépondérant dans les assemblages.
- En Australie à Coonawarra ( cassis, menthe et notes distinctives d'Eucaliptus), Margaret River (Cassis et Feuilles de Cassis).
- En Nouvelle Zélande à Hawke's Bay ( cèdre, feuilles de cassis).
- En Argentine à Mendoza (Uco Valley) avec des notes supplémentaires spécifiques de viande et de cuir
- En Afrique du Sud à Stellenbosch avec des vins proches du style bordelais mais avec une forte note végétale.
- Aux Etats-Unis qui avec Bordeaux produit les meilleurs Cabernet-Sauvignon mondiaux : Howell Mountain, Mount Veeder, Santa Cruz Montains.
- Dans les climats chauds : les nuances végétales sont plus en retrait et les arômes de cerise noire et mûre dominent les notes de cassis.
On retrouve ces nuances : - En Italie : Toscanne et Bolgheri
- Au Chili à Maipo Valley, Colchaqua et Cachapoal
- En Argentine à Mendoza (Maipu)
- En Australie à Mc Laren Vale, Barossa Valley, Clare Valley
- Aux Etats-Unis en Californie (Stags Leap District, Oakville, Rutherford, Saint Helena, Calistoga, Dry Creek Valley, Alexander Valley, Mendocino County) et dans la Central Coast (Monterey, Santa Barbara County, Paso Robles)
Ce cépage est similaire au Cabernet-Sauvignon avec lequel il est souvent assemblé, en ce sens qu'il ne murit que dans un climat tempéré ou chaud, voire très chaud.
Il donne des vins moins parfumés, aux arômes moins intenses, avec moins de tannins et d'acidité que le Cabernet-Sauvignon, mais avec plus de corps et d'alcool. Il présente des arômes liés à l'élevage en fûts de chêne qui apporte des notes épicées et boisées (vanille, café) et des arômes liés au vieillissement (tabac, cèdre)
- Dans les climats tempérés : Vins élégants avec des arômes de fruits rouges (fraises, baies rouges, prunes) et des notes végétales (menthe)
On retrouve ces nuances : - Sur la rive droite de Bordeaux où le Merlot est prépondérant dans les assemblages.
- En Australie à Coonawarra
- Aux Etats-Unis à Howell Mountain, Mount Veeder, Columbia Valley et Yakima Valley
- Dans les climats chauds à très chauds : Vins avec beaucoup de corps, une acidité moyenne à faible, beaucoup d'alcool et des tannins fondus ; Les arômes dans les climats chauds sont ceux des fruits noirs (mûre, prune noire, cerise noire) et dans les climats très chauds s'ajoutent des arômes de cake aux fruits et de chocolat.
On retrouve ces caractéristiques : - En Afrique du Sud à Stellenbosch
- En Australie à Mc Laren Valley et Margaret River
- Aux Etats-Unis à Stags Leap District, Oakville, Rutherford, Monterrey, Paso Robles et Santa Barbara County