Het klimaat heeft een fundamentele invloed op de smaak van rijpe druiven en dus op de wijn. We kunnen vereenvoudigen door vier basistypen van klimaat te definiëren:
- Koele klimaten (gemiddelde temperatuur tijdens de vegetatieve cyclus <16,5 ° C)
- Gematigde klimaten (gemiddelde temperatuur tussen 16,5 en 18,5 ° C)
- Warme klimaten (gemiddelde temperatuur tussen 18,5 en 21 ° C)
- Zeer warme klimaten (gemiddelde temperatuur boven 21 ° C)
Daarbij komt nog de notie van continentaliteit die het soort druivenrassen dat kan worden geteeld beperkt en de mate van alcohol, zuurgraad en tannines beïnvloedt. Er zijn hoofdzakelijk drie soorten continentaliteit die de gecultiveerde druivensoorten conditioneren:
- door het landklimaat kunnen geen druivensoorten worden geteeld die warmte nodig hebben, zoals cabernet sauvignon. Je vindt er Chardonnay en Pinot Noir
- Het zeeklimaat biedt een grote speelruimte voor alle soorten druivensoorten
- Wat het mediterrane klimaat betreft, zal het leiden tot robuustere wijnen, met een hoger alcoholgehalte en een lagere zuurgraad.
Als we kijken naar de belangrijkste wereldwijde druivensoorten, dan is dit wat het geeft aan het aroma en de smaken van de wijn:
De aroma's die chardonnays over de hele wereld gemeen hebben, zijn die welke het resultaat zijn van veroudering of van het type vinificatie dat wordt toegepast:
De aroma's van boter en room zijn gekoppeld aan malolactische gisting, die van toast, vanille en kokos zijn gekoppeld aan rijping in eikenhouten vaten; Ten slotte zijn de aroma's van honing en gedroogd fruit gekoppeld aan de veroudering van de wijn.
Dan komen de aroma's die verband houden met het klimaat:
- Groene vruchten (appel, peer), tonen vancitrus- (citroen, grapefruit) en soms groenten (komkommer) in koele klimaten zoals Chablis, de regio's Chili en Argentinië in de buurt van het Andesgebergte, die wijnen van hoge kwaliteit produceren.
- Witte steenvruchten (perzik), tonen vancitrus- (citroen, grapefruit) en meloen in de gematigde klimaten zoals de Gold Coast, het afkoelen tot gematigde streken van Australië (Adelaide heuvels, Margaret River, Yarra Valley) en Californië (Sonoma, Carneros) evenals Zuid-Afrika (Walker Bay), met wijnen van zeer hoge kwaliteit.
- Witte steenvruchten (perzik), Tropische vruchten (banaan, ananas, mango, vijg) in de warme klimaten zoals Californië (Stags leap, Oakville, Rutherford, Yountville), Australië (Hunter Valley, Margaret River), Nieuw-Zeeland (Auckland, Gisborne, Martinborough)
Deze druivensoort heet Syrah in Frankrijk en Shiraz in Australië. Het wordt niet gekweekt in koele klimaten.
Het heeft een kern van kenmerken die onafhankelijk zijn van het klimaat (gekleurde wijnen met een gemiddelde zuurgraad en gemiddelde of hoge tannines, evenals aroma's van zwart fruit (braam) en chocolade.
Hieraan worden, altijd ongeacht het klimaat, de aroma's toegevoegd die verband houden met de vinificatie en veroudering van de wijn: de rijping in eikenhouten vaten brengt tonen van toast, rook, vanille en kokosnoot. Veroudering brengt dierlijke en plantaardige tonen met zich mee (leer, natte bladeren, aarde).
Komt als volgende de invloed van het klimaat die de volgende aroma's toevoegt:
- In de gematigde klimaten : nuances kruidachtige planten (tijm, munt, tabak), gerookt vlees en specerijen (zwarte peper). We vinden deze nuances in de Rhône-vallei (Hermitage, Côte Rotie, Saint Joseph, Chateauneuf du Pape, ...), in de Verenigde Staten (Santa Cruz Mountains, San Luis Obispo en Santa Barbara), in Chili (Casablanca, Eloui, Cachapoal), in Argentinië (San Juan, Maipu) in Zuid-Afrika (Robertson, Stellenbosh, Walker bay), in Australië (Geelong, Heathcote, Eden Valley, Yarra Valley, ..) en in het noorden van Nieuw-Zeeland.
- In de warme klimaten : nuances van zoete kruiden (drop). Ze zijn te vinden in Californië (Sint-Helena, Calistoga), Chili (Colchagua), Zuid-Afrika (Stellenbosch, Zuid-van de Tafelberg, Swartland) en natuurlijk in het land koning van Shiraz: Australië (Barossa Valley, Hunter Valley, Clare Valley, Mc Laren Valley, Goulburn Valley).