Il clima ha un'influenza fondamentale sul sapore dell'uva matura e quindi del vino. Possiamo semplificare definendo quattro tipi fondamentali di clima:
- Climi freschi (temperatura media durante il ciclo vegetativo <16,5 ° C)
- Climi temperati (temperatura media tra 16,5 e 18,5 ° C)
- Climi caldi (temperatura media tra 18,5 e 21 ° C)
- Climi molto caldi (temperatura media superiore a 21 ° C)
A questo si aggiunge la nozione di continentalità che limita il tipo di vitigni coltivabili e influisce sul grado di alcol, acidità e tannini. Esistono principalmente tre tipi di continentalità che condizionano i vitigni coltivati:
- il clima continentale non consente la coltivazione di vitigni bisognosi di calore come il cabernet sauvignon. Lì troverai Chardonnay e Pinot Nero
- Il clima oceanico offre grande libertà per tutti i tipi di vitigni
- Per quanto riguarda il clima mediterraneo, porterà a vini più robusti, con un grado alcolico più elevato e una minore acidità.
Se consideriamo i principali vitigni mondiali, ecco cosa conferisce all'aroma e ai sapori del vino:
Gli aromi comuni agli chardonnay nel mondo sono quelli derivanti dall'invecchiamento o dal tipo di vinificazione praticata:
Gli aromi di burro e panna sono legati alla fermentazione malolattica, quelli di pane tostato, vaniglia e cocco sono legati alla maturazione in botti di rovere; infine, gli aromi di miele e frutta secca sono legati alla maturazione del vino.
Poi vengono gli aromi legati al clima:
- Frutti verdi (mela, pera), note diagrumi (limone, pompelmo) e talvolta verdure (cetriolo) climi freddi come Chablis, le regioni del Cile e dell'Argentina vicine alla catena montuosa delle Ande che producono vini di alta qualità.
- Drupacee bianche (pesca), note diagrumi (limone, pompelmo) e melone nel climi temperati come ad esempio la Costa d'Oro, il fresco di regioni temperate d'Australia (Adelaide Hills, Margaret River, Yarra Valley) e California (Sonoma, Carneros) e Sud Africa (baia di Walker), con vini di altissima qualità.
- Drupacee bianche (pesca), Frutti tropicali (banana, ananas, mango, fico) in climi caldi come California (Stags leap, Oakville, Rutherford, Yountville), Australia (Hunter Valley, Margaret river), Nuova Zelanda (Auckland, Gisborne, Martinborough)
Questo vitigno si chiama Syrah in Francia e Shiraz in Australia. Non è coltivato in climi freddi.
Ha un nucleo di caratteristiche indipendenti dal clima (vini colorati con acidità media e tannini medi o alti oltre ad aromi di frutti neri (mora) e cioccolato.
A questo, sempre indipendentemente dal clima, si aggiungono gli aromi legati alla vinificazione e all'invecchiamento del vino: l'affinamento in botti di rovere porta note di pane tostato, fumo, vaniglia e cocco. L'invecchiamento apporta note animali e vegetali (cuoio, foglie bagnate, terra).
Viene dopo l'influenza del clima che aggiunge i seguenti aromi:
- Nel climi temperati : sfumature piante erbacee (timo, menta, tabacco), carne affumicata e spezie (Pepe nero). Troviamo queste sfumature nella valle del Rodano (Hermitage, Cote Rotie, San Giuseppe, Chateauneuf du Pape, ...), negli Stati Uniti (Santa Cruz Mountains, San Luis Obispo e Santa Barbara), in Cile (Casablanca, Eloui, Cachapoal), in Argentina (San Juan, Maipu), in Sud Africa (Robertson, Stellenbosh, baia di Walker), in Australia (Geelong, Heathcote, Eden Valley, Yarra Valley, ..) e nel nord della Nuova Zelanda.
- Nel climi caldi : sfumature di spezie dolci (liquirizia). Si trovano in California (Sant'Elena, Calistoga), Cile (Colchagua), Sud Africa (Stellenbosch, Sud della Table Mountain, Swartland) e, naturalmente, nel re paese di Shiraz: Australia (Barossa Valley, la valle Hunter, Clare Valley, Mc Laren Valley, Goulburn Valley).