Quest'uva non tollera i climi freschi dove si sviluppano sgradevoli note erbacee. Ha bisogno di un clima temperato o caldo.
Presenta un nucleo di caratteristiche indipendenti dal clima (vini dal colore intenso con molta acidità e tannini così come aromi intensi di frutti neri (cassis, amarena) e note vegetali (pepe verde, menta).
A questo, sempre indipendentemente dal clima, si aggiungono gli aromi associati all'invecchiamento in botti di rovere che porta note di fumo, vaniglia, caffè e cedro e aromi legati all'invecchiamento (tabacco, cedro).
Viene dopo influenza del clima:
- Nel climi temperati : il sfumature piante erbacee (pepe verde, menta) sono pronunciati e il Cassis dominano il amarena.
Troviamo queste sfumature: - Sul riva sinistra del Bordeaux dove il Cabernet-Sauvignon è predominante negli assemblaggi.
- In Australia a Coonawarra (ribes nero, menta e note distintive di eucalipto), Margaret river (Ribes nero e foglie di ribes nero).
- In Nuova Zelanda a Hawke's Bay (cedro, foglie di ribes nero).
- In Argentina a Mendoza (Valle dell'Uco) con specifiche note aggiuntive di carne e cuoio
- In Sud Africa a Stellenbosch con vini vicini allo stile bordolese ma con una spiccata nota vegetale.
- Negli Stati Uniti, che insieme a Bordeaux produce il miglior Cabernet-Sauvignon del mondo: Howell mountain, Mount Veeder, Santa Cruz Montains.
- Nel climi caldi : il sfumature vegetali sono più rientrato e gli aromi di dominano la ciliegia nera e matura note di ribes nero.
Troviamo queste sfumature: - In Italia : Toscana e Bolgheri
- In Cile a Maipo Valley, Colchaqua e Cachapoal
- In Argentina a Mendoza (Maipu)
- In Australia a Mc Laren Vale, Barossa Valley, Clare Valley
- Negli Stati Uniti in California (Stags Leap District, Oakville, Rutherford, Sant'Elena, Calistoga, Dry Creek Valley, Alexander Valley, Contea di Mendocino) e nella costa centrale (Monterey, Contea di Santa Barbara, Paso robles)
Quest'uva è simile al Cabernet-Sauvignon con cui viene spesso assemblata, in quanto matura solo in un clima temperato o caldo, o anche molto caldo.
Dà vini meno fragranti, con aromi meno intensi, con meno tannini e acidità rispetto al Cabernet-Sauvignon, ma con più corpo e alcol. Presenta aromi legati all'invecchiamento in botti di rovere che apporta note speziate e legnose (vaniglia, caffè) e aromi legati all'invecchiamento (tabacco, cedro)
- Nel climi temperati : Vini eleganti con aromi di frutti rossi (fragole, bacche rosse, prugne) e note vegetali (menta)
Troviamo queste sfumature: - Sul riva destra del Bordeaux dove il Merlot è predominante negli assemblaggi.
- In Australia a Coonawarra
- Negli Stati Uniti a Howell mountain, Mount Veeder, Columbia Valley e Valle di Yakima
- Nel climi da caldi a molto caldi : Vini con molto corpo, acidità medio-bassa, molto alcol e tannini sciolti; Gli aromi nei climi caldi sono quelli di frutti neri (mora, prugna nera, amarena) e in climi molto caldi aromi di torta alla frutta e di cioccolato.
Troviamo queste caratteristiche: - In Sud Africa a Stellenbosch
- In Australia a Mc Laren Valley e Margaret river
- Negli Stati Uniti a Stags Leap District, Oakville, Rutherford, Monterrey, Paso robles e Contea di Santa Barbara